Cosechas del Matcha: diferencias entre primavera, verano y otoño

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Descifrar el etiquetado de un matcha para un recién iniciado en esta bebida milenaria puede suponer un auténtico quebradero de cabeza. Molido a piedra, cultivar, Uji, primera cosecha, sombreado, tueste, cosecha manual... ¿pero no es todo el matcha igual? Claramente no, y cada uno de los puntos descrito antes abre un mundo de posibilidades. Por eso cada Matcha es distinto y las clasificaciones aún no siendo oficiales, nos ayudarán a resumir todo lo anterior en dos grandes categorías: matcha culinario o matcha ceremonial.

Hoy nos centraremos en uno de los aspectos más relevantes y que ayudará a definir la futura calidad de un buen matcha: la cosecha.

PRIMAVERA - VERANO - OTOÑO

Bien podría significar la época de consumo, sin embargo, esta designación nos ayuda a saber cuándo fueron cosechados los brotes tiernos de las camelias. Resumiendo, las cosechas de primavera son las primeras y da lugar a los brotes más tiernos y con mayor carga de clorofila, lo que se traduce en matchas más verdes y dulces.

Por su parte, los matchas de verano y otoño tienden a tener tonos amarronados o verdes apagados y sabores más amargos. Sobra decir que de estas cosechas se obtienen las hojas que se usarán para matchas de calidad culinaria, ya que per se, su dilución en agua se torna en una infusión amarga y con sabores más desagradables.

Pero vamos a ahondar un poco en cada una de las cosechas, sus fechas, precios, categorías y calidades.

Cosecha de primavera (Ichibancha)

Aunque en zonas más cálidas puede adelantarse el desarrollo vegetal e iniciarse la cosecha a mediados de abril (como en Kagoshima), en aquellas más frescas como Uji y Shizuoka (de donde procede el 80% de la selección de Genbu Matcha) suele demorarse hasta principios de mayo. En nuestro caso aunque algunas parcelas en este 2025 comenzaron a ser cosechadas a finales de abril, en general se retrasó ligeramente respecto a otros años. Temperaturas ligeramente más frescas, mayores lluvias y menos radiación solar han demorado la cosecha de este año y las primeras muestras desvelan matchas algo más vegetales, con menos intensidad de color y menos frutales respecto a la excelente cosecha 2024.

En cualquier caso, esta es la categoría única en la que se mueven los matchas ceremoniales, fuera de aquí todo es culinario. Esto no quiere decir que todo Matcha de primavera (first harvest o primera cosecha) sea de calidad ceremonial, pero es el primer paso se servirá de base para el proceso de producción que sigue.

Será en primavera cuando se recolecten las hojas más jóvenes y tiernas de las partes más altas de la planta, que a su vez son las más ricas en aminoácidos como la L-teanina (responsables del sabor umami característico del matcha de alta calidad).

Gracias a la cosecha de primavera, se logra esta joya de intenso color verde jade. Un líquido que despierta los sentidos con su aroma fresco y vegetal, con recuerdos de hierba recién cortadas, un sabor profundo y suave lleno de umami y fondo dulce sin rastro de amargor. Si está correctamente procesado, deslumbra por su textura fina y sedosa.

Cosecha de verano (Nibancha)

Pero no es oro todo lo que reluce. El mercado está inundado de matchas de distintas calidades y conforme aumenta la demanda, lo hace la producción. Lamentablemente, al tratarse de un producto agroalimentario, la capacidad de producir matcha de calidad ceremonial es limitada y muchos agricultores aprovechan que el ciclo de la camelia sigue funcionando durante todo el año para recolectar los nuevos brotes que surgirán durante los meses venideros.

Al igual que en el caso de la cosecha predecesora, según las condiciones edafoclimáticas se puede adelantar o retrasar la cosecha, teniendo lugar habitualmente entre finales de junio y principios de julio. Clasificado como de grado culinario o "High Culinary Grade", su concentración de aminoácidos y clorofila es inferior a la cosecha de primavera ya que, al disponer de muchas más horas de sol y radiación solar, la planta aumenta la concentración de catequinas con el fin de protegerse de los rayos del sol, esto reduce el contenido relativo de L-teanina y altera la percepción de color y sabor del matcha. En consecuencia tendremos un matcha con menos color, más apagado, un sabor más vegetal y amargo y con una drástica disminución de la L-teanina, el aminoácido responsable del efecto calmante y del sabor umami. A su vez, la cosecha de verano (segunda cosecha) puede llegar a concentrar más cafeína al tener hojas más maduras, lo que sumado a un descenso de la L-teanina puede afectar más al sistema nervioso.

Cosecha de otoño (Sanbancha)

Habitualmente iniciada entre finales de agosto y principios de octubre, su alta exposición al sol concentra aún más las catequitas y reduce la L-teanina, lo que resulta en un sabor más robusto y menos complejo, con notas terrosas y textura astringente.

Esta tercera cosecha (Late harvest o fall harvest) da lugar a los matchas de menor calidad,
denomidados "Fall Harvest Culinary Matcha", siendo también los más económicos. Aunque conservan algunas de las propiedades beneficiosas del matcha, pierde toda la delicadeza y el efecto calmante de los matchas de primavera.

¿CÓMO SABER SI MI MATCHA ES DE PRIMAVERA?

Curiosamente en aquellos matchas que no proceden de esta primera cosecha (es decir, los de verano u otoño) no se suele hacer mención a la época de recolección. Aunque para ser un matcha de calidad ceremonial todas las hojas deben haber sido recolectadas en primavera, al no estar regulado el término, en la práctica hay muchos matchas comerciales que proceden de otras cosechas autodenominándose ceremoniales. En estos casos, el precio suele ser un claro indicador de la calidad y de la posible cosecha. Una vez en Europa, difícilmente un matcha de primavera bajará de los 300 €/kg, ya que los costes de producción y la alta demanda hace inviable su producción y comercialización. Por nuestra parte, en Genbu Matcha el 100% de nuestros Matchas proceden de cosechas de primavera y los perfiles variarán según el proceso de producción, el origen, el cultivar y el año de cosecha.

Matcha Fast Quiz

¿Cuál es la mejor cosecha para obtener matcha de grado ceremonial?

La de primavera, por su alto contenido en L-teanina y umami.

¿Cuándo se recolecta el matcha de primera cosecha?

Entre finales de abril y mediados de mayo.

¿Qué cambia en el matcha cuando se cosecha en verano?

Se reduce la L-teanina y el sabor se vuelve más amargo.

¿Cuál es el término tradicional para la cosecha de primavera?

Ichibancha (primera cosecha).

¿Qué perfil tiene el matcha de otoño (Sanbancha)?

Sabor más terroso y astringente, color menos vibrante y menor contenido de umami.

¿Cuál es la cosecha más económica del año?

La de otoño, ideal para usos culinarios y mezclas.

¿El matcha de verano y otoño tiene propiedades saludables?

Sí, aunque con menor contenido de L-teanina, siguen siendo ricos en antioxidantes.

¿Qué cosecha contiene más catequinas y cafeína?

Verano y otoño, por la mayor exposición solar.

¿Qué determina la calidad del matcha además de la cosecha?

La sombra previa a la recolección, el método de molienda, y la variedad de la planta (cultivar).

¿Se puede hacer un buen latte con matcha de otoño?

Aunque su fuerte se equilibra muy bien con leche vegetal, su final amargo puede resultar
desagradable.