Lorsque nous parlons de déguster un matcha, nous nous concentrons généralement sur sa couleur, son intensité en umami, son amertume ou sa texture. Cependant, une évaluation professionnelle nécessite d'analyser un ensemble de paramètres plus large et de maintenir des conditions suffisamment standardisées pour que les différences constatées proviennent réellement du produit et non de notre façon de le préparer.
Comme nous l'expliquions au sujet de la dégustation et de la sélection du tencha, une grande partie de la qualité du futur matcha se détermine avant la mouture. Toutefois, une fois transformé en poudre, de nouvelles caractéristiques apparaissent, notamment la granulométrie, la dispersion dans l'eau, la texture et sa capacité à former de la mousse. C'est pourquoi la dégustation du tencha et celle du matcha doivent être comprises comme deux analyses différentes mais complémentaires.
Le protocole japonais d'évaluation du matcha
Contrairement au tencha, qui dispose d'une catégorie spécifique dans le Concours National de Thé du Japon, il n'existe pas de protocole national de dégustation du matcha utilisé de façon universelle.
Il existe néanmoins une méthodologie particulièrement intéressante, développée au Kyoto Prefectural Tea Research Institute et publiée ultérieurement par Hiroaki Murakami dans le Tea Research Journal. Ce système divise l'évaluation en cinq paramètres principaux : couleur et éclat, granulométrie, formation de la mousse, couleur de la mousse et qualité gustative.
Les cinq paramètres en un coup d'œil
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Paramètre |
Terme japonais |
Ce que l'on observe |
Ce qui est considéré comme positif |
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Couleur et éclat |
sae (冴え) |
Vivacité, netteté et luminosité de la poudre sèche |
Vert défini et brillant — mais plus vert ne signifie pas meilleur |
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Granulométrie |
ryūdo (粒度) |
Homogénéité de la poudre lorsqu'on l'étale |
Mouture fine et distribution uniforme |
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Formation de mousse |
— |
Volume, taille des bulles et stabilité |
Mousse fine, homogène et persistante |
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Couleur de la mousse |
— |
Vivacité et uniformité de la teinte |
Couleur authentique, sans que le liquide en dessous ne transparaisse |
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Qualité gustative |
jimi (滋味) |
Saveur, texture, structure et équilibre |
Harmonie entre umami, douceur, amertume et astringence |
Couleur et éclat : le concept de *sae*
L'évaluation commence sur environ 2 grammes de matcha en poudre, en observant d'abord son apparence. L'un des concepts utilisés au Japon est le *sae* (冴え), qui fait référence à la vivacité, à la netteté et à la luminosité de la couleur. Un bon matcha doit présenter un vert défini et brillant.
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Plus vert ne signifie pas meilleur Il ne faut pas tomber dans la simplification qui consiste à croire que plus un produit est vert, plus sa qualité est élevée. Lors de nos dégustations mensuelles, nous avons constaté des lots moins intenses en couleur mais dotés d'une qualité gustative exceptionnelle. Nous les incluons rarement dans notre blend Barista Selection, en raison de la faible acceptation de ces tons moins intenses sur le marché occidental. |
La couleur dépend du cultivar, de l'ombrage, du moment de la récolte, de la transformation, de la mouture et de sa conservation ultérieure ; ainsi, deux matchas de grande qualité peuvent présenter des nuances différentes.
Granulométrie : le paramètre *ryūdo*
Le deuxième paramètre est la granulométrie ou *ryūdo* (粒度). La poudre est étalée doucement pour observer son comportement et vérifier son homogénéité : c'est l'image classique du matcha que l'on « traîne » avec un doigt.
Il faut être vigilant lors de la comparaison de plusieurs matchas, car le doigt se colmate à chaque passage et il est difficile d'étaler correctement un échantillon après l'autre. Une mouture fine offre généralement une texture plus uniforme, tandis que des particules grossières ou des distributions irrégulières peuvent provoquer une sensation de rugosité accrue.
Les études japonaises montrent en outre que la taille moyenne des particules n'explique pas à elle seule la texture : deux matchas avec des diamètres similaires peuvent présenter des distributions granulométriques différentes et offrir des sensations distinctes en bouche.
Préparation de l'échantillon : eau, dosage et fouettage
Une fois la poudre évaluée, on prépare l'échantillon en utilisant environ 2 grammes de matcha pour 100 millilitres d'eau très chaude (70–80 ºC). Le produit est préalablement tamisé ; on incorpore d'abord une petite quantité d'eau pour bien intégrer la poudre, puis on ajoute le volume restant.
Les quantités peuvent varier selon le profil de matcha recherché. Si l'objectif est de sélectionner un blend pour le koicha, la concentration sera différente de celle requise pour un usucha, comme nous l'expliquons dans notre article sur ces deux préparations.
Dans le protocole développé à Kyoto, on utilise environ *20 secondes de fouettage avec un chasen*, suivies de quelques secondes supplémentaires pour structurer et homogénéiser la mousse. Maintenir ces paramètres constants est fondamental, car la température, la concentration, le volume d'eau ou l'intensité du fouettage peuvent modifier sensiblement notre perception.
Bien que l'on puisse varier certaines quantités (il n'y a pas de protocole rigide), il est important de rester constant avec tous les échantillons pour éviter les écarts dus à la concentration ou à une extraction plus forte causée par la température de l'eau.
Le récipient de dégustation
Contrairement à ce que l'on pourrait penser, on n'utilise pas forcément un chawan cérémoniel conventionnel. Le protocole développé par le Kyoto Prefectural Tea Research Institute utilise un récipient d'évaluation spécifique pour le matcha (抹茶用審査茶碗, *matcha-yō shinsa chawan*), conçu pour pouvoir comparer correctement la couleur, la mousse et le comportement de différents échantillons dans des conditions similaires.
De plus, le matcha ne se déguste pas nécessairement en buvant directement dans le bol : s'agissant d'une suspension dont les particules commencent à sédimenter avec le temps, le protocole indique de remuer doucement l'échantillon avec une cuillère et d'en prélever une quantité appropriée pour évaluer le jimi, ou qualité gustative. Ainsi, chaque dégustateur teste un échantillon plus homogène et comparable.
Comment nous procédons chez Genbu Matcha
Lorsque nous comparons plusieurs lots, souvent très similaires entre eux, nous utilisons des verres à dégustation œnologiques pour apprécier plus facilement la dilution, la consistance de la mousse, ainsi que l'intensité et la qualité aromatique.
Formation et couleur de la mousse
Une fois le matcha préparé, sa capacité à générer de la mousse est analysée, en se concentrant principalement sur le volume, la taille des bulles et la stabilité.
Une mousse fine, homogène et relativement persistante est généralement considérée comme positive, bien qu'une forte capacité de moussage n'implique pas automatiquement une qualité supérieure. La granulométrie, la concentration et la technique de fouettage influencent directement ce paramètre.
On évalue également la couleur de la mousse, en recherchant à nouveau vivacité et uniformité. Une mousse peu dense peut laisser transparaître le liquide situé en dessous et générer une impression visuelle plus sombre ; le dégustateur doit donc faire la distinction entre la véritable couleur de la mousse et cet effet d'optique.
Phase gustative : le concept de *jimi*
Nous arrivons enfin au *jimi* (滋味), un concept traditionnel de l'évaluation du thé japonais qui intègre la saveur, la texture, la structure et l'équilibre. Dans un matcha de qualité, nous recherchons une relation harmonieuse entre umami, douceur, amertume et astringence, accompagnée d'une texture fine et homogène.
L'objectif ne consiste pas nécessairement à éliminer toute amertume, car une certaine intensité peut apporter de la profondeur, mais elle doit rester intégrée à l'ensemble.
Une astringence dominante, un caractère végétal excessivement brut ou une texture granuleuse peuvent diminuer la qualité perçue, tandis que les meilleurs matchas font généralement preuve de profondeur, de persistance et d'équilibre.
Il n'existe pas de méthodologie unique
D'autres concours utilisent des protocoles différents. Au Japanese Tea Selection Paris, par exemple, on travaille avec environ 4 grammes de matcha, 130 millilitres d'eau à 80 ºC, en valorisant principalement la saveur, l'arôme et la couleur.
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Protocole de Kyoto |
Japanese Tea Selection Paris |
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Quantité de matcha |
≈2 g |
≈4 g |
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Volume d'eau |
100 ml |
130 ml |
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Température |
70–80 ºC |
80 ºC |
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Fouettage |
≈20 s au chasen + homogénéisation |
— |
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Évaluation |
Couleur, éclat, granulométrie, mousse, couleur de mousse et jimi |
Saveur, arôme et couleur |
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Approche |
Le matcha en tant que produit, avec ses propriétés physiques |
La qualité sensorielle de la boisson préparée |
Ces deux systèmes répondent à des objectifs différents. Le protocole de Kyoto étudie le matcha en tant que produit, en intégrant des propriétés physiques comme la granulométrie et la mousse, tandis que d'autres concours s'orientent davantage vers la qualité sensorielle de la boisson préparée.
C'est pourquoi, plutôt que de chercher une recette universelle unique, une dégustation professionnelle doit toujours partir d'un postulat de base : définir ce que l'on veut évaluer et maintenir constantes toutes les conditions de comparaison.
Questions fréquentes sur la dégustation du matcha
Comment déguster un matcha étape par étape ?
On observe d'abord la poudre sèche : couleur, éclat et granulométrie sur environ 2 grammes. Ensuite, on tamise et on prépare avec 100 ml d'eau à 70–80 ºC, en intégrant d'abord peu d'eau, puis en ajoutant le reste. On fouette environ 20 secondes avec un chasen, on évalue la mousse et, finalement, on apprécie le jimi en prélevant un échantillon avec une cuillère.
Quelle quantité de matcha et quelle température utiliser pour une dégustation ?
Dans le protocole de Kyoto, environ 2 grammes pour 100 millilitres d'eau à 70–80 ºC. Pour le Japanese Tea Selection Paris, on utilise environ 4 grammes, 130 millilitres et 80 ºC. Il est plus important de maintenir les mêmes conditions pour tous les échantillons comparés que de respecter un chiffre exact.
Un matcha plus vert est-il toujours meilleur ?
Non. La couleur dépend du cultivar, de l'ombrage, du moment de la récolte, de la transformation, de la mouture et de la conservation ; deux excellents matchas peuvent donc avoir des nuances différentes. Il existe des lots moins intenses en vert possédant une qualité gustative exceptionnelle.
Que signifie « jimi » dans la dégustation du thé japonais ?
C'est un concept traditionnel qui intègre la saveur, la texture, la structure et l'équilibre. Il ne s'agit pas d'éliminer l'amertume (une certaine intensité apporte de la profondeur), mais de faire en sorte que tous les composants soient intégrés : umami, douceur, amertume et astringence en harmonie.
La taille des particules influence-t-elle la texture du matcha ?
Oui, mais cela n'explique pas tout. Les études japonaises montrent que deux matchas avec des diamètres moyens similaires peuvent avoir des distributions granulométriques différentes et offrir des sensations distinctes en bouche. Ce qui compte, c'est la distribution complète, pas seulement la moyenne.
Le matcha se déguste-t-il dans un chawan cérémoniel ?
Pas nécessairement. Le protocole de Kyoto utilise un récipient d'évaluation spécifique, le matcha-yō shinsa chawan, conçu pour comparer la couleur, la mousse et le comportement entre les échantillons. Et comme le matcha est une suspension qui sédimente, on remue doucement et on prélève l'échantillon à la cuillère plutôt que de boire directement dans le bol.
