Comment le tencha est sélectionné au Japon : la dégustation de la matière première du matcha

Lorsque nous parlons de la qualité d'un matcha, nous avons tendance à nous attarder sur sa couleur, son arôme, sa texture ou l'intensité de son umami une fois moulu. Cependant, pour les professionnels japonais, une grande partie de cette évaluation commence bien avant : lorsque le matcha n'existe pas encore et que la matière première se présente sous forme de tencha.

Le tencha est le thé ombragé, passé à la vapeur et séché, qui est ensuite affiné et moulu pour produire le matcha. Sa sélection constitue, par conséquent, l'une des décisions les plus importantes de tout le processus, comme nous l'expliquons dans notre article sur le tencha et ses différences avec le matcha.

Sur les marchés japonais, les producteurs, grossistes et transformateurs évaluent de nombreux lots pour déterminer lesquels acheter, quel prix payer et, surtout, quel rôle chacun peut jouer dans le matcha final. C'est à ce moment précis que se fixe le prix de la matière première, extrêmement haussier ces dernières campagnes.

Le haiken : observer avant d'acheter

L'évaluation professionnelle du thé au Japon est généralement appelée haiken (拝見), un terme qui peut se traduire approximativement par examen ou inspection.

Lors d'une session d'achat, des dizaines, voire plus d'une centaine de lots peuvent être présentés. Le spécialiste doit effectuer une première sélection rapide avant de préparer individuellement les échantillons qu'il juge réellement intéressants.

Sur les marchés traditionnels comme celui d'Uji, chaque lot est accompagné d'informations sur sa provenance, son producteur, sa date de production, son cultivar, sa méthode de récolte et la quantité disponible.

L'expérience accumulée est fondamentale. Un acheteur qui connaît une zone ou une exploitation donnée peut comparer une récolte avec les précédentes et anticiper une partie de son comportement avant même de traiter le tencha.

Les cinq phases de la dégustation du tencha

Voici la séquence complète avant d'entrer dans le détail de chaque phase :

Phase visuelle et tactile : la feuille sèche

L'évaluation commence par l'aspect du tencha sec. On étudie la couleur, l'uniformité, la finesse et le degré de développement de la feuille. Un tencha de haute qualité présente généralement des feuilles fines, légères et relativement flexibles, conséquence tant du moment de la récolte que de la culture à l'ombre.

Le toucher est également important, car il apporte des informations qui peuvent passer inaperçues. Les professionnels pressent doucement la feuille avec la paume de la main pour évaluer sa texture. Une sensation fine et douce est généralement associée aux jeunes feuilles, tandis qu'un toucher plus épais, rigide ou même légèrement piquant peut indiquer un développement végétatif plus avancé et donner lieu à des matchas plus rustiques.

Cette analyse est particulièrement importante car une grande partie de la qualité finale du matcha dépend de la structure de la feuille qui arrive à l'usine.

Préparation des échantillons

Une fois la première sélection effectuée par analyse visuelle et tactile, on prépare les échantillons. Le Marché du Thé de Shizuoka, par exemple, spécifie 3 à 4 g de thé dans 20 cl d'eau bouillante pour l'évaluation commerciale. Lors des concours nationaux japonais, la méthodologie est légèrement différente, avec des temps d'extraction de cinq minutes et des récipients normalisés.

L'objectif n'est pas de reproduire la préparation d'un matcha, mais d'extraire suffisamment d'informations de la feuille pour comparer les lots dans des conditions similaires.

Phase olfactive : l'ooika et les défauts

Lors des concours nationaux de tencha, l'arôme et le goût sont les paramètres avec le plus de poids. Sur les 200 points possibles, 65 correspondent à l'arôme (kōki) et 65 autres au goût (jimi), tandis que l'apparence (gaikan) représente 40 points, la couleur de l'infusion (suisyoku) 20 et celle de la feuille infusée (karairo) 10.

Le barème des concours nationaux

L'arôme caractéristique de l'ombrage est précisément l'un des éléments les plus appréciés : l'ooika. L'ombrage modifie profondément la physiologie de la plante ainsi que son expression aromatique. Dans les meilleurs tencha, des arômes végétaux très propres, des notes marines, des algues, des nuances sucrées et une sensation aromatique profonde et persistante peuvent apparaître.

Mais l'arôme sert aussi à détecter des défauts : les odeurs de feuille abîmée, de flétrissement excessif, de torréfaction, de brûlé ou de matière végétale trop développée peuvent pénaliser considérablement un échantillon.

La dégustation professionnelle ne recherche pas simplement l'intensité. Elle recherche la propreté, la précision et l'équilibre.

Phase gustative : l'amertume comme structure

Une fois infusé, en bouche, le tencha de qualité montre généralement une concentration élevée en acides aminés et une relation particulièrement intéressante entre l'umami, la sucrosité, l'amertume et l'astringence.

L'objectif n'est pas non plus d'éliminer complètement ces derniers éléments, car une certaine amertume peut apporter de la structure et de la profondeur, mais elle doit rester intégrée. Dans le cas de notre Barista Selection, nous recherchons précisément une certaine structure basée sur un niveau d'amertume maîtrisé : suffisant pour donner de la force et du caractère au tencha infusé, sans être désagréable. Lorsque l'astringence domine ou qu'une sensation végétale trop dure apparaît, la qualité perçue diminue.

Les études réalisées au Japon ont d'ailleurs trouvé une corrélation positive entre les scores sensoriels des tencha et des paramètres tels que la teneur en azote total et en acides aminés libres.

La chimie aide à expliquer la perception, mais elle ne remplace pas encore le dégustateur.

Karairo : observer la feuille après l'avoir dégustée

L'un des aspects les plus intéressants de l'évaluation japonaise du tencha est quelque chose que l'on rencontre rarement dans une dégustation occidentale : l'observation de la feuille après l'infusion. Ce paramètre est appelé karairo.

Une fois hydratée, la feuille permet de réévaluer sa tonalité, son uniformité et sa capacité à conserver un vert vif. Certains acheteurs attendent même plusieurs minutes avant d'effectuer cette évaluation.

Des feuilles qui semblent initialement similaires peuvent évoluer de manière différente après l'extraction. Certaines conservent des tons verts et brillants, tandis que d'autres virent vers des couleurs plus jaunâtres, ternes, rougeâtres ou sombres.

Pour un acheteur de tencha, cela est particulièrement intéressant car cela permet d'anticiper le comportement chromatique de la matière première après l'affinage et la mouture.

On ne cherche pas toujours le meilleur tencha

Il existe également une différence importante entre un concours et un achat professionnel. Alors que dans un concours, on tente de déterminer quel échantillon atteint la plus haute qualité globale, un transformateur peut rechercher quelque chose de différent.

Un lot peut se démarquer extraordinairement par son arôme, mais avoir une intensité gustative moindre. Un autre peut offrir un umami exceptionnel, et un troisième une couleur particulièrement brillante. Tous peuvent être intéressants pour créer le blend spécifique que chaque maison recherche.

L'élaboration traditionnelle du matcha a été historiquement très liée au blending ou gōgumi : la combinaison de différents tencha pour construire un profil donné. C'est pourquoi un acheteur professionnel ne demande pas toujours quel est le meilleur thé.

La véritable question peut être : qu'apporte ce tencha au matcha que je souhaite élaborer ?

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le haiken ?

C'est le nom donné à l'évaluation professionnelle du thé au Japon, traduisible approximativement par examen ou inspection. Lors d'une session, des dizaines, voire plus d'une centaine de lots, peuvent être présentés. Le spécialiste effectue donc un premier tri rapide avant de préparer individuellement les échantillons qui l'intéressent.

Comment déguste-t-on le tencha étape par étape ?

On évalue d'abord la feuille sèche (couleur, uniformité, finesse) et son toucher en pressant avec la paume. Ensuite, on prépare les échantillons infusés pour évaluer l'arôme et le goût. Enfin, on observe le karairo : comment évolue la couleur de la feuille déjà hydratée après quelques minutes.

Qu'est-ce que le karairo et pourquoi est-ce important ?

C'est l'observation de la feuille après l'infusion, une pratique peu courante lors d'une dégustation occidentale. Des feuilles apparemment similaires évoluent de façons différentes : certaines conservent un vert vif, d'autres virent au jaunâtre, au rougeâtre ou au sombre. Cela permet d'anticiper le comportement chromatique du matcha après l'affinage et la mouture.

Comment note-t-on le tencha lors des concours japonais ?

Sur 200 points : 65 pour l'arôme (kōki), 65 pour le goût (jimi), 40 pour l'apparence (gaikan), 20 pour la couleur de l'infusion (suisyoku) et 10 pour la couleur de la feuille infusée (karairo). L'arôme et le goût concentrent donc 65 % de la note.

Qu'est-ce que l'ooika ?

C'est l'arôme caractéristique produit par l'ombrage, l'un des éléments les plus appréciés lors de la dégustation du tencha. L'ombrage modifie la physiologie de la plante et son expression aromatique, et dans les meilleurs lots, des notes végétales très propres, marines, d'algues et des nuances sucrées persistantes apparaissent.

Recherche-t-on toujours le tencha de meilleure qualité ?

Non. Dans un concours, on récompense la plus grande qualité globale, mais un transformateur cherche ce qui correspond à son mélange. Un lot peut briller par son arôme, un autre par son umami et un troisième par sa couleur, et les trois peuvent être utiles. La tradition du gōgumi consiste précisément à combiner des tencha différents pour construire un profil concret.

Quelle quantité de tencha utilise-t-on pour préparer un échantillon de dégustation ?

Lors de l'évaluation commerciale du Marché du Thé de Shizuoka, 3 à 4 grammes dans 20 cl d'eau bouillante. Dans les concours nationaux, la méthodologie varie, avec cinq minutes d'extraction et des récipients normalisés. On ne cherche pas à reproduire un matcha, mais à comparer les lots dans des conditions équivalentes.