Déchiffrer l'étiquetage d'un thé matcha pour un novice dans cette boisson millénaire peut se révéler être un véritable casse-tête. Broyage à la pierre, cultivar, Uji, première récolte, ombrage, torréfaction, récolte manuelle... mais le matcha n'est-il pas toujours le même ? Clairement non, et chacun des points décrits précédemment ouvre un monde de possibilités. C'est pourquoi chaque matcha est différent et les classifications, bien que non officielles, nous aideront à résumer tout ce qui précède en deux grandes catégories : le matcha culinaire ou matcha cérémoniel.
Aujourd'hui, nous nous concentrerons sur l'un des aspects les plus pertinents qui aidera à définir la qualité future d'un bon matcha : la récolte.
PRINTEMPS - ÉTÉ - AUTOMNE
Cela pourrait bien faire référence à la période de consommation, cependant, cette désignation nous aide à savoir quand les jeunes pousses des camélias ont été récoltées. En résumé, les récoltes de printemps sont les premières et donnent lieu aux pousses les plus tendres et les plus riches en chlorophylle, ce qui se traduit par des matchas plus verts et plus doux.
De leur côté, les matchas d'été et d'automne ont tendance à présenter des tons brunâtres ou verts ternes et des saveurs plus amères. Inutile de dire que ce sont ces récoltes qui fournissent les feuilles utilisées pour les matchas de qualité culinaire, car leur dilution dans l'eau se transforme en une infusion amère avec des saveurs plus désagréables.
Mais approfondissons un peu chacune des récoltes, leurs dates, leurs prix, leurs catégories et leurs qualités.
Récolte de printemps (Ichibancha)
Bien que dans les zones plus chaudes, le développement végétal puisse être avancé et la récolte débuter mi-avril (comme à Kagoshima), dans les zones plus fraîches comme Uji et Shizuoka (d'où provient 80 % de la sélection de Genbu Matcha), elle a tendance à être retardée jusqu'à début mai. Dans notre cas, bien que certaines parcelles aient commencé à être récoltées fin avril en cette année 2025, cela a été globalement plus tardif que les années précédentes. Des températures légèrement plus fraîches, des précipitations plus abondantes et moins de rayonnement solaire ont retardé la récolte de cette année et les premiers échantillons révèlent des matchas un peu plus végétaux, avec moins d'intensité de couleur et moins de notes fruitées par rapport à l'excellente récolte 2024.
Quoi qu'il en soit, c'est la seule catégorie dans laquelle s'inscrivent les matchas cérémoniels ; en dehors de cela, tout est culinaire. Cela ne veut pas dire que tout matcha de printemps (first harvest ou première récolte) est de qualité cérémonielle, mais c'est la première étape qui servira de base au processus de production qui suit.
C'est au printemps que seront récoltées les feuilles les plus jeunes et les plus tendres des parties les plus hautes de la plante, qui sont à leur tour les plus riches en acides aminés comme la L-théanine (responsable de la saveur umami caractéristique du matcha de haute qualité).
Grâce à la récolte de printemps, on obtient ce joyau d'une intense couleur vert jade. Un liquide qui éveille les sens avec son arôme frais et végétal, avec des souvenirs d'herbe fraîchement coupée, une saveur profonde et douce pleine d'umami et un fond sucré sans trace d'amertume. S'il est correctement transformé, il éblouit par sa texture fine et soyeuse.
Récolte d'été (Nibancha)
Mais tout ce qui brille n'est pas or. Le marché est inondé de matchas de différentes qualités et, à mesure que la demande augmente, la production suit. Malheureusement, s'agissant d'un produit agroalimentaire, la capacité de produire du matcha de qualité cérémonielle est limitée et de nombreux agriculteurs profitent du fait que le cycle du camélia fonctionne toute l'année pour récolter les nouvelles pousses qui apparaîtront au cours des mois suivants.
Comme pour la récolte précédente, en fonction des conditions édaphoclimatiques, la récolte peut être avancée ou retardée, ayant généralement lieu entre fin juin et début juillet. Classé comme de grade culinaire ou "High Culinary Grade", sa concentration en acides aminés et en chlorophylle est inférieure à celle de la récolte de printemps car, disposant de beaucoup plus d'heures de soleil et de rayonnement solaire, la plante augmente la concentration de catéchines afin de se protéger des rayons du soleil ; cela réduit la teneur relative en L-théanine et altère la perception de la couleur et de la saveur du matcha. En conséquence, nous aurons un matcha avec moins de couleur, plus terne, une saveur plus végétale et amère et avec une diminution drastique de la L-théanine, l'acide aminé responsable de l'effet calmant et de la saveur umami. À son tour, la récolte d'été (deuxième récolte) peut concentrer davantage de caféine en raison de feuilles plus mûres, ce qui, ajouté à une baisse de la L-théanine, peut affecter davantage le système nerveux.
Récolte d'automne (Sanbancha)
Habituellement entamée entre fin août et début octobre, sa forte exposition au soleil concentre encore davantage les catéchines et réduit la L-théanine, ce qui se traduit par une saveur plus robuste et moins complexe, avec des notes terreuses et une texture astringente.
Cette troisième récolte (Late harvest ou fall harvest) donne lieu aux matchas de moindre qualité, appelés "Fall Harvest Culinary Matcha", étant également les plus économiques. Bien qu'ils conservent certaines des propriétés bénéfiques du matcha, ils perdent toute la délicatesse et l'effet calmant des matchas de printemps.
COMMENT SAVOIR SI MON MATCHA VIENT DU PRINTEMPS ?
Curieusement, pour les matchas qui ne proviennent pas de cette première récolte (c'est-à-dire ceux d'été ou d'automne), il n'est généralement fait aucune mention de la période de récolte. Bien que pour être un matcha de qualité cérémonielle, toutes les feuilles doivent avoir été récoltées au printemps, le terme n'étant pas réglementé, il existe dans la pratique de nombreux matchas commerciaux issus d'autres récoltes qui s'autoproclament cérémoniels. Dans ces cas, le prix est généralement un indicateur clair de la qualité et de la récolte potentielle. Une fois en Europe, il est difficile qu'un matcha de printemps descende en dessous de 300 €/kg, car les coûts de production et la forte demande rendent sa production et sa commercialisation peu viables. Pour notre part, chez Genbu Matcha, 100 % de nos matchas proviennent de récoltes de printemps et les profils varieront selon le processus de production, l'origine, le cultivar et l'année de récolte.
Matcha Fast Quiz
Quelle est la meilleure récolte pour obtenir du matcha de grade cérémoniel ?
Celle du printemps, pour sa haute teneur en L-théanine et umami.
Quand le matcha de première récolte est-il cueilli ?
Entre fin avril et mi-mai.
Que change-t-il dans le matcha lorsqu'il est récolté en été ?
La L-théanine diminue et la saveur devient plus amère.
Quel est le terme traditionnel pour la récolte de printemps ?
Ichibancha (première récolte).
Quel est le profil du matcha d'automne (Sanbancha) ?
Saveur plus terreuse et astringente, couleur moins vibrante et teneur en umami plus faible.
Quelle est la récolte la plus économique de l'année ?
Celle d'automne, idéale pour les usages culinaires et les mélanges.
Le matcha d'été et d'automne a-t-il des propriétés bénéfiques pour la santé ?
Oui, bien qu'avec une teneur moindre en L-théanine, ils restent riches en antioxydants.
Quelle récolte contient le plus de catéchines et de caféine ?
Été et automne, en raison d'une plus grande exposition solaire.
Qu'est-ce qui détermine la qualité du matcha en dehors de la récolte ?
L'ombrage avant la récolte, la méthode de broyage et la variété de la plante (cultivar).
Peut-on faire un bon latte avec du matcha d'automne ?
Bien que son goût prononcé s'équilibre très bien avec du lait végétal, sa finale amère peut s'avérer
désagréable.
