Que signifie « grade cérémoniel » pour le matcha

«Ceremonial grade» (grade cérémoniel) est probablement l'expression la plus utilisée pour vendre du matcha en dehors du Japon. Elle apparaît sur les emballages, dans les boutiques spécialisées et sur les places de marché, associée presque toujours à une idée de qualité maximale : première récolte, vert intense, texture très fine.

Il y a un détail gênant : il ne s'agit pas d'une catégorie japonaise, personne ne la réglemente et aucune norme n'existe pour définir ce qu'un matcha doit respecter pour pouvoir l'utiliser. N'importe qui peut l'inscrire sur n'importe quel emballage.

Cela ne signifie pas qu'elle ne sert à rien. Cela signifie qu'il convient de savoir ce qu'elle vous dit réellement et ce qu'elle ne vous dit pas.

Qui définit le matcha, et qui ne définit pas le « cérémoniel »

La Japan Tea Central Public Interest Incorporated Association, organisme de référence de l'industrie japonaise, établit des définitions pour le matcha et le tencha dans ses normes d'étiquetage. Elle ne reconnaît aucune catégorie appelée cérémonielle.

Des maisons historiques comme Ippodo, fondée à Kyoto en 1717, expliquent directement qu'elles n'utilisent pas ce terme : elles le considèrent comme une expression ambiguë créée pour commercialiser le matcha en Occident et étrangère à la terminologie japonaise habituelle.

L'ISO définit le matcha, mais pas ses grades

En avril 2022 a été publiée la ISO/TR 21380:2022, "Matcha tea — Definition and characteristics", élaborée par le comité ISO/TC 34/SC 8. Vingt-deux pages consacrées à la plante d'origine, à la culture, à la transformation, à la mouture et à l'analyse sensorielle, dans le but de fixer une définition du produit internationalement acceptée.

Elle ne crée pas de catégories comme cérémoniel, premium ou culinaire. L'ISO tente de définir ce qu'est le matcha, et non d'établir une hiérarchie commerciale entre les matchas. Et c'est révélateur : même lorsqu'une référence internationale spécifique a été développée pour ce thé, le terme « ceremonial grade » a été laissé en dehors des paramètres techniques.

L'organisme japonais NARO a en outre indiqué qu'il travaille, à partir de ce rapport technique, sur une future norme internationale qui définirait des plages de composants chimiques liés à la qualité. En clair : la qualité du matcha fait bien l'objet d'une tentative de normalisation. Simplement, pas par le biais de ce mot.

D'où vient le terme « ceremonial grade »

Localiser la première utilisation exacte est compliqué, mais son apparition commerciale peut être située avec une assez grande précision en Amérique du Nord, au milieu des années 2000.

DōMatcha, marque lancée au Canada en 2007, attribue la création de l'expression « Ceremonial Matcha » à son fondateur John Harrison et à l'équipe japonaise avec laquelle il a développé la marque. Ils cherchaient un moyen compréhensible pour le consommateur occidental de distinguer le matcha destiné à être bu en préparation traditionnelle, principalement l'usucha, de celui utilisé en cuisine, en pâtisserie ou dans les lattes.

On ne peut pas prouver qu'il s'agissait de la première utilisation de l'histoire, mais en juillet 2007, il existe déjà des références indépendantes aux États-Unis qui opposent le « ceremonial grade matcha » au « food grade matcha ». Le terme était en circulation.

Quelles exigences un matcha « cérémoniel » doit-il remplir

La réponse stricte est : aucune associée spécifiquement au terme.

Il n'y a pas de teneur minimale obligatoire en L-théanine, acides aminés, chlorophylle ou catéchines. Pas plus qu'une granulométrie déterminée, un nombre minimal de jours d'ombrage, un cultivar concret ou un score sensoriel permettant d'atteindre officiellement ce grade.

Toutes ces caractéristiques sont généralement présentes dans les matchas japonais haut de gamme destinés à la consommation traditionnelle. Mais cela n'en fait pas des prérequis. DōMatcha elle-même utilise pour son grade cérémoniel une première récolte, des feuilles jeunes et du tencha ombragé, tout en reconnaissant qu'il n'existe aucun organisme régulateur qui détermine quand cette dénomination peut être utilisée.

La première récolte est le meilleur exemple. Au Japon, il existe un lien très étroit entre les matchas de meilleure qualité et les jeunes feuilles de printemps. Mais le fait qu'un emballage indique « ceremonial grade » ne prouve pas en soi que ce matcha provient de la première récolte.

Comment le matcha est-il réellement classé au Japon

Le système japonais est plus difficile à transposer sur une étiquette occidentale car il a été traditionnellement lié à l'usage, à la maison productrice et au produit concret, et non à une échelle universelle de grades.

Cette façon d'appréhender la qualité apporte une information différente, et plus utile. Un matcha destiné au koicha doit supporter une concentration très élevée sans que l'amertume ou l'astringence ne dominent la préparation, ce qui oblige à travailler avec une matière première extraordinairement équilibrée. À aucun moment le mot « cérémoniel » n'est nécessaire pour dire cela. Nous développons ce sujet dans koicha et usucha : la double préparation du matcha japonais.

L'industrie japonaise dispose également de classifications techniques pour le tencha et de protocoles d'analyse sensorielle avec des paramètres concrets — aspect, arôme, goût, couleur de l'infusion —, que nous expliquons dans comment sélectionner le tencha. Le Japon possède des outils très précis pour mesurer la qualité. « Ceremonial grade » n'en est tout simplement pas un.

Alors, cela sert-il à quelque chose ?

Oui, à condition d'en comprendre les limites.

Au sein du catalogue d'une même entreprise, « ceremonial grade » peut être utile pour indiquer quels produits sont pensés pour être bus seuls avec de l'eau et lesquels sont destinés aux lattes, à la cuisine ou à la pâtisserie. Cela fonctionne comme un signal d'usage, ce pour quoi il a été créé.

Le problème apparaît lorsqu'on l'interprète comme une certification objective et comparable entre les marques. Deux produits vendus sous exactement la même dénomination peuvent provenir de récoltes, de cultivars, d'origines et de systèmes de transformation complètement différents.

Que demander avant d'acheter

Si l'étiquette ne vous garantit rien, il ne vous reste plus qu'à poser des questions. Ces cinq questions valent mieux que n'importe quel grade :

Aucune de ces questions ne constitue une garantie en soi. Mais un vendeur capable d'y répondre connaît son produit, tandis que celui qui ne peut répondre à aucune risque fort de revendre quelque chose qui lui a été livré déjà étiqueté.

Comment nous l'utilisons chez Genbu Matcha

Nous utilisons ce terme parce qu'il est devenu une référence compréhensible pour le consommateur européen, et s'en passer ferait que beaucoup de gens ne comprendraient pas ce qu'ils achètent. Mais notre sélection ne se base pas sur ce mot : nous nous intéressons à l'origine réelle de la feuille, à la traçabilité, à la récolte, au cultivar, à l'ombrage, à la qualité du tencha, à la mouture et au comportement sensoriel du produit.

Nos gammes originales sont 100 % bourgeons de printemps. Ces dernières années, nous avons incorporé des origines et des qualités plus accessibles, probablement mieux cataloguées comme premium ou même culinaire, tout en maintenant les qualités maximales dans nos Barista Selection et Origin.

Certaines éditions spéciales, comme le blend Printemps-Automne, sortiraient du cadre de la classification cérémonielle. Ce sont des offres ponctuelles pour une clientèle spécifique : généralement des cafés qui recherchent un bon rapport qualité-prix pour la pâtisserie, la mixologie ou les smoothies. Nous le précisons car nous préférons que vous sachiez ce que vous achetez plutôt que vous ayez une surprise.

Vous pouvez voir notre gamme de matchas ici.

« Ceremonial grade » peut orienter. Mais en soi, il ne prouve rien. Pour cela, il faut des informations vérifiables et, surtout, un produit qui réponde dans la tasse à ce que dit son étiquette.

Questions fréquentes

Que signifie « grade cérémoniel » pour le matcha ?

C'est une expression commerciale née en Amérique du Nord au milieu des années 2000 pour distinguer le matcha destiné à être bu seul avec de l'eau de celui utilisé en cuisine ou pour des lattes. Ce n'est pas une catégorie japonaise et elle n'est réglementée par aucun organisme : il n'existe pas d'exigences officielles pour l'utiliser.

Qui réglemente le matcha cérémoniel ?

Personne. L'association japonaise du thé définit le matcha et le tencha, mais elle ne reconnaît pas cette catégorie. L'ISO/TR 21380:2022 définit ce qu'est le matcha sans créer de grades commerciaux. La FDA n'a pas de norme spécifique, même si elle peut agir si l'étiquetage s'avère faux ou trompeur.

Un matcha cérémoniel provient-il toujours de la première récolte ?

Non. La première récolte de printemps est associée aux matchas japonais de meilleure qualité, mais rien n'oblige un produit étiqueté comme cérémoniel à l'utiliser. Il convient de demander directement des précisions sur la récolte plutôt que de se fier au terme.

Quelle est la différence entre le matcha cérémoniel, premium et culinaire ?

Ce sont des étiquettes commerciales et non des catégories officielles ; chaque marque les applique selon ses propres critères. Au sein d'un même catalogue, elles indiquent généralement l'usage prévu : à boire seul avec de l'eau, en latte ou en pâtisserie. Entre différentes marques, elles ne sont pas comparables.

Que dit l'ISO sur le matcha ?

La norme ISO/TR 21380:2022 définit ce qu'est le matcha : plante d'origine, culture, transformation, broyage et analyse sensorielle. Elle n'établit pas de grades. L'organisme japonais NARO travaille par ailleurs sur une future norme internationale qui définirait des plages de composants chimiques liés à la qualité.

Comment le matcha est-il classé au Japon ?

Par usage et par maison de production plutôt que par une échelle universelle. On parle de usucha pour la préparation légère, de koicha pour la préparation concentrée et de chadō-yō pour l'usage lors de la cérémonie, sans oublier les mélanges portant le nom propre de chaque producteur.

Alors, comment savoir si un matcha est bon ?

Renseignez-vous sur la récolte, la région et le producteur, le cultivar, le nombre de jours d'ombrage et la préparation pour laquelle il est destiné. Un vendeur qui répond à toutes ces questions connaît son produit ; le mot « cérémoniel » sur l'emballage, seul, n'apporte aucune information vérifiable.