Quel matcha est le meilleur, celui moulu à la pierre ou celui obtenu par un système moderne ?

Il existe une croyance répandue dans le monde du matcha : celle que la mouture à la meule de pierre est toujours supérieure et que plus la poudre est fine, meilleur est le thé. Les études japonaises ne confirment ni l'une ni l'autre.

La mouture est l'une des dernières étapes de l'élaboration du matcha, mais aussi l'une de celles qui conditionnent le plus sa texture et son comportement final. Une fois le tencha produit, sélectionné et raffiné, il reste encore à transformer une feuille sèche extrêmement légère en une poudre suffisamment fine pour rester en suspension, former une mousse et être agréable en bouche.

Traditionnellement, ce travail était effectué avec des chausu ou ishi-usu, des meules de pierre conçues spécifiquement pour le thé. L'industrie moderne emploie également des broyeurs à boulets, des systèmes à impact, des broyeurs à jet d'air, cycloniques ou à microbilles.

La question intéressante n'est pas de savoir si le traditionnel l'emporte sur le moderne, mais ce qui change réellement lorsque l'on change de système de mouture.

Du yagen à la meule de pierre : 150 microns de différence

Le thé en poudre japonais n'a pas toujours eu la texture que nous associons aujourd'hui au matcha. Les recherches de Shin-ichi Sawamura sur l'évolution historique de la mouture ont permis de reconstituer les différents outils utilisés au fil des siècles.

Aux premiers stades, on utilisait des instruments similaires au yagen, une sorte de broyeur à roue qui servait également à triturer des produits médicinaux. Le résultat était beaucoup plus grossier et donnait une boisson à la texture nettement granuleuse, avec une amertume plus prononcée.

Selon une étude publiée par la National Agriculture and Food Research Organization du Japon, vers l'an 1300, la poudre obtenue avec ces systèmes pouvait atteindre environ 150 microns. L'introduction progressive du chausu a permis de descendre jusqu'à des valeurs proches de 10 microns.

Hideki Horie (NARO), «Matcha: Quality and Health Benefits», Tea Research Journal, 2018, vol. 126, pp. 1-8.

Ce changement n'a pas seulement affecté l'aspect de la poudre : il a modifié la sensation en bouche et la manière même de le consommer. Le matcha tel que nous le comprenons aujourd'hui est, en partie, une conséquence d'une technologie de mouture.

L'utilisation de la meule de pierre s'est ensuite consolidée avec le développement de la culture sous ombrage et du tencha moderne, jusqu'à devenir une pièce maîtresse de l'élaboration traditionnelle japonaise.

Comment fonctionne une meule de pierre

Le chausu est formé de deux pierres circulaires superposées. Le tencha pénètre par un orifice central et, grâce à un système de rainures sculptées sur les surfaces, il est progressivement broyé tout en se déplaçant vers l'extérieur.

La vitesse est nécessairement lente. Dans l'industrie, on cite fréquemment une production approximative de 30 à 40 grammes par heure et par meule. Il convient de le comprendre comme une référence habituelle et non comme un paramètre universel : le rendement dépend du diamètre et de la géométrie de la meule, de la vitesse de rotation, de l'ajustement entre les pierres et des caractéristiques du tencha lui-même.

Cette faible productivité explique un phénomène qui surprend lors de la visite d'une usine : pour produire des quantités significatives, il faut des dizaines, voire des centaines de meules travaillant simultanément.

À propos de la chaleur : une idée raisonnable, répétée avec trop d'assurance

On dit souvent que la meule doit tourner lentement pour éviter une augmentation excessive de la température. Le principe est raisonnable, la friction génère de la chaleur et le thé contient des composés aromatiques sensibles, mais il n'existe pas une température unique à partir de laquelle un matcha est automatiquement détérioré.

Il ne peut pas non plus être affirmé que tout système moderne chauffe davantage le produit : les équipements industriels actuels peuvent intégrer des systèmes de refroidissement, de contrôle thermique et des temps de séjour très différents.

Meule manuelle et meule industrielle ne sont pas des systèmes distincts

La différence entre un chausu traditionnel manuel et une meule de pierre industrielle ne réside pas tant dans le principe de mouture que dans la manière de l'opérer.

Tous deux utilisent deux pierres superposées, rainurées, tournant lentement pour fracturer le tencha par compression et cisaillement. Le traditionnel est actionné à la main et travaille à très petite échelle ; l'industriel automatise l'alimentation, la vitesse de rotation et la récolte de la poudre, tout en maintenant des conditions beaucoup plus constantes pendant des heures.

La productivité par pierre reste limitée, c'est pourquoi les usines ne remplacent pas une pierre par une autre « plus rapide » : elles installent des batteries de meules en parallèle. Le résultat peut maintenir une granulométrie et un profil sensoriel très proches de la méthode traditionnelle, mais avec plus de régularité et de contrôle.

La taille des particules n'explique pas à elle seule la qualité

Pendant longtemps, la meule de pierre a été associée à la poudre la plus fine. Les études japonaises obligent à nuancer cette idée.

Sawamura a comparé des matchas produits avec une meule de pierre, un broyeur à boulets et un broyeur à jet, en plus de poudres classées ultérieurement par taille. La mouture à la meule de pierre présentait un diamètre médian de 10 à 20 μm, tandis que le broyeur à boulets atteignait des valeurs pratiquement identiques. Les systèmes de broyeurs à jet et les poudres classées par courant d'air atteignaient 3-5 μm, nettement plus fins.

Shin-ichi Sawamura, Yasuhiro Haraguchi, Hiroko Ikeda et Junko Sonoda, «Properties and Shapes of Matcha with Various Milling Method», Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 2010, vol. 57(7), pp. 304-309.

C'est-à-dire : un broyeur moderne peut produire des particules plus petites qu'une meule de pierre. Si plus fin était synonyme de meilleur, la conclusion serait l'inverse de celle habituellement défendue.

La différence réside dans la distribution et la forme

C'est ici qu'apparaît la donnée la plus révélatrice des travaux de Sawamura. Un matcha à la meule et un autre au broyeur à boulets présentaient tous deux une médiane proche de 18 μm, et pourtant ils ne produisaient pas la même sensation en bouche :

Échantillon	Médiane	Description lors de la dégustation
Mouture à la pierre	≈18 μm	Doux, avec une certaine présence et du corps
Broyeur à boulets	≈18 μm	Sensation un peu plus granuleuse
Mouture très fine	≈5 μm	Très doux, mais perd en densité ; décrit parfois comme aqueux

La granulométrie moyenne n'est donc qu'une partie de l'information. L'amplitude de la distribution, la proportion de grosses et petites particules, ainsi que la morphologie résultant du processus sont également importantes.

C'est le même principe que celui évoqué lors de la discussion sur la dégustation du matcha : deux poudres aux diamètres moyens similaires peuvent se comporter différemment dans la tasse.

Broyeurs à boulets, broyeurs à jet et autres systèmes modernes

Système	Particule	Fracturation	Profil aromatique	Capacité
Pierre (chausu)	10-20 μm	Compression et cisaillement lents	Relativement torréfié	30-40 g/heure par meule
Boulets / microbilles	10-20 μm	Chocs et compression répétés	Notes plus marines	Élevée
Jet mill / cyclonique	3-5 μm	Collision de particules par air	Plus végétal	Élevée
Classé par air	3-5 μm	Séparation ultérieure par taille	—	Élevée

Le broyeur à boulets utilise des billes dans une chambre rotative qui frappent et compriment à plusieurs reprises le tencha. Il traite des quantités beaucoup plus importantes qu'une meule de pierre et atteint des tailles similaires, bien que la géométrie et la distribution de la poudre résultante puissent différer.

Le jet mill utilise des courants d'air à haute vitesse pour accélérer les particules et les faire entrer en collision. Son principal avantage est d'obtenir des particules extrêmement petites : dans l'étude japonaise de 2010, les matchas obtenus ainsi présentaient des diamètres médians inférieurs à 5 μm et une plus grande circularité, ainsi que de bonnes propriétés de fluidité et d'étalement.

D'autres systèmes plus récents incluent des broyeurs à microbilles, cycloniques et des combinaisons de mouture avec classification par air. Leur avantage réside dans la capacité productive et le contrôle de certains paramètres physiques, ce qui est particulièrement pertinent dans l'industrie alimentaire, où le matcha doit bien se comporter dans les chocolats, les glaces, les boissons ou la boulangerie.

La mouture modifie également l'arôme et le goût

L'étude la plus complète sur cette question a été publiée dans Food Chemistry en 2022, comparant un même type de matcha élaboré par mouture cyclonique, mouture par microbilles et meule de pierre.

Les chercheurs ont analysé la taille et la morphologie des particules, les sucres, les acides organiques, 18 acides aminés, neuf polyphénols et 108 composés volatils, en plus d'une évaluation sensorielle par un jury entraîné.

Le résultat fut sans équivoque : les différents systèmes produisaient des différences physiques, chimiques, aromatiques et sensorielles.

• Cyclonique (jet mill) → caractère plus végétal

• Microbilles (broyeur à boulets) → notes plus marines

• Pierre → profil relativement plus torréfié

Yunle Huang et al., «Effect of three milling processes (cyclone-, bead- and stone-millings) on the quality of matcha: Physical properties, taste and aroma», Food Chemistry, vol. 372, art. 131202, mars 2022.

Ce travail est important car il démontre que moudre ne consiste pas uniquement à réduire la taille d'une feuille. La force appliquée, la friction, la manière dont le matériau est fracturé et la surface résultante modifient la libération et la stabilité de nombreux composés.

Autrement dit : la mouture n'est pas une étape neutre. C'est une décision de profil.

Alors, lequel est le meilleur ?

La mouture à la pierre génère un profil de particules et une texture très caractéristiques, et demeure le système de référence pour de nombreux matchas haut de gamme. Mais les preuves disponibles ne permettent pas d'affirmer que tout matcha moulu à la pierre est supérieur à tout matcha produit avec des systèmes modernes, ni qu'une mouture plus fine implique automatiquement une meilleure qualité.

Ce que nous faisons, et pourquoi nous le disons Chez Genbu Matcha, certaines de nos gammes et certains de nos lots sont moulus à la pierre, et beaucoup d'autres ne le sont pas. Comme les facteurs de qualité sont multiples et se compensent les uns les autres, la décision finale est prise par notre analyse sensorielle, non par l'étiquette du système de mouture. Nous le disons en sachant que le « moulu à la pierre » fait vendre. Mais nous préférons que vous nous choisissiez pour notre discernement, pas pour une phrase sur l'emballage.

 

Lors de nos voyages au Japon, nous avons constaté une chose qui réordonne toutes les priorités : l'origine et la qualité du tencha représentent environ 80 % de la qualité finale du produit.

La qualité dépend de toute la chaîne précédente ; culture, ombrage, récolte, élaboration et sélection du tencha. La mouture peut respecter, modifier ou même nuire à ces caractéristiques, mais elle ne pourra jamais créer une qualité qui n'était pas déjà présente dans la feuille.

Questions fréquentes

Le matcha moulu à la pierre est-il meilleur ?

Pas nécessairement. La mouture à la pierre donne une texture très caractéristique et reste la référence dans le haut de gamme, mais les études japonaises ne démontrent pas qu'elle soit supérieure aux systèmes modernes. Un broyeur à billes peut atteindre la même taille de particule, et un jet mill atteint des tailles bien plus petites.

Qu'est-ce qu'un chausu ?

C'est le moulin à pierre japonais pour le thé, également appelé ishi-usu. Il se compose de deux pierres circulaires superposées avec des rainures taillées : le tencha entre par un orifice central et est broyé par compression et cisaillement pendant qu'il avance vers l'extérieur. Il produit entre 30 et 40 grammes par heure.

De combien de microns est le matcha ?

Le moulu à la pierre se situe généralement entre 10 et 20 microns de médiane. Les systèmes de jet mill ou cycloniques atteignent 3 à 5 microns. Vers l'an 1300, avec des instruments de type yagen, la poudre mesurait environ 150 microns et produisait une boisson clairement granuleuse.

Un matcha plus fin est-il meilleur ?

Non. Lors des dégustations, une poudre d'environ 5 microns s'avérait très douce mais perdait en densité, et a même été décrite comme aqueuse. Deux matchas avec la même médiane peuvent donner des sensations différentes selon l'amplitude de la distribution et la forme des particules.

La mouture change-t-elle le goût du matcha ?

Oui. Une étude publiée dans Food Chemistry en 2022 a analysé 18 acides aminés, neuf polyphénols et 108 composés volatils dans un même matcha moulu par trois systèmes. Le cyclonique a donné un caractère plus végétal, celui à microbilles des notes plus marines et celui à la pierre un profil plus grillé.

Le moulin à pierre chauffe-t-il moins le matcha ?

C'est l'argument habituel et le principe est raisonnable, car la friction génère de la chaleur et le thé contient des volatils sensibles. Mais il n'y a pas de température à partir de laquelle un matcha se détériore automatiquement, et les équipements industriels modernes peuvent intégrer un refroidissement et un contrôle thermique.

Qu'est-ce qui influence le plus la qualité, la mouture ou le tencha ?

Le tencha, de loin. D'après notre expérience sur le terrain, l'origine et la qualité du tencha représentent environ 80 % de la qualité finale. La mouture peut respecter ou nuire à ces caractéristiques, mais elle ne peut pas créer une qualité qui n'était pas dans la feuille.