Cuando hablamos de catar un matcha solemos fijarnos principalmente en su color, intensidad de umami, amargor o textura. Pero una evaluación profesional requiere analizar un conjunto más amplio de parámetros y mantener unas condiciones suficientemente estandarizadas para que las diferencias encontradas procedan realmente del producto y no de nuestra forma de prepararlo.
Como explicamos al hablar de la cata y selección del tencha, buena parte de la calidad del futuro matcha se determina antes de la molienda. Sin embargo, una vez transformado en polvo aparecen nuevas características, especialmente la granulometría, la dispersión en agua, la textura y su capacidad para formar espuma. Por este motivo, la cata del tencha y la del matcha deben entenderse como dos análisis diferentes pero complementarios.
El protocolo japonés de evaluación de matcha
A diferencia del tencha, que cuenta con una categoría específica dentro del Concurso Nacional de Té de Japón, no existe un único protocolo nacional de cata de matcha utilizado de forma universal.
Sí encontramos una metodología especialmente interesante desarrollada en el Kyoto Prefectural Tea Research Institute y publicada posteriormente por Hiroaki Murakami en Tea Research Journal. Este sistema divide la evaluación en cinco parámetros principales: color y brillo, granulometría, formación de espuma, color de la espuma y calidad gustativa.
Los cinco parámetros de un vistazo
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Parámetro |
Término japonés |
Qué se observa |
Qué se considera positivo |
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Color y brillo |
sae (冴え) |
Viveza, limpieza y luminosidad del polvo seco |
Verde definido y brillante — pero más verde no significa mejor |
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Granulometría |
ryūdo (粒度) |
Homogeneidad del polvo al extenderlo |
Molienda fina y distribución uniforme |
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Formación de espuma |
— |
Volumen, tamaño de burbuja y estabilidad |
Espuma fina, homogénea y persistente |
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Color de la espuma |
— |
Viveza y uniformidad del tono |
Color propio, sin que se transparente el líquido de debajo |
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Calidad gustativa |
jimi (滋味) |
Sabor, textura, estructura y equilibrio |
Armonía entre umami, dulzor, amargor y astringencia |
Color y brillo: el concepto de *sae*
La evaluación comienza sobre aproximadamente 2 gramos de matcha en polvo, observando inicialmente su apariencia. Uno de los conceptos utilizados en Japón es *sae (冴え), que hace referencia a la viveza, limpieza y luminosidad* del color. Un buen matcha debería presentar un verde definido y brillante.
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Más verde no significa mejor No debemos caer en la simplificación de considerar que cuanto más verde sea un producto, mayor será necesariamente su calidad. En nuestras catas mensuales hemos comprobado lotes no tan intensos en verdor pero con una calidad en boca excepcional. Rara vez los incluimos en nuestro blend Barista Selection, por la baja aceptación que estos tonos menos intensos tienen en el mercado occidental. |
El color depende del cultivar, del sombreado, del momento de cosecha, del procesado, de la molienda y de su posterior conservación, por lo que dos matchas de gran calidad pueden presentar tonalidades diferentes.
Granulometría: el parámetro *ryūdo*
El segundo parámetro es la granulometría o *ryūdo (粒度). El polvo se extiende suavemente para observar cómo se comporta y comprobar su homogeneidad: esta es la típica imagen de «arrastrar» el matcha con un dedo*.
En este momento hay que tener cuidado si se van a comparar varios matchas, ya que el dedo se colmata con cada arrastre y es difícil extender correctamente una muestra tras otra. Una molienda fina suele ofrecer una textura más uniforme, mientras que partículas grandes o distribuciones irregulares pueden provocar mayor sensación de rugosidad.
Los estudios japoneses muestran además que el tamaño medio de partícula no explica por sí solo la textura: dos matchas con diámetros similares pueden presentar distribuciones granulométricas diferentes y ofrecer sensaciones distintas en boca.
Preparación de la muestra: agua, dosis y batido
Una vez evaluado el polvo se prepara la muestra utilizando aproximadamente 2 gramos de matcha por 100 mililitros de agua muy caliente (70–80 ºC). El producto se tamiza previamente y se incorpora primero una pequeña cantidad de agua para integrar correctamente el polvo, añadiendo después el volumen restante.
Las cantidades pueden variar según el perfil de matcha que se busque. Si el objetivo es seleccionar un blend para koicha, la concentración será diferente a la que necesitaremos en un usucha, tal y como explicamos en nuestro artículo sobre estas dos elaboraciones.
En el protocolo desarrollado en Kioto se utilizan aproximadamente *20 segundos de batido con chasen***, seguidos de unos segundos adicionales para ordenar y homogeneizar la espuma. Mantener constantes estos parámetros es fundamental, ya que temperatura, concentración, volumen de agua o intensidad del batido pueden modificar notablemente nuestra percepción.
Aunque se pueden variar algunas cantidades (no hay un protocolo rígido), es importante mantener la constancia con todas las muestras para evitar desviaciones por concentración o por mayor extracción debida a la temperatura del agua.
El recipiente de cata
Pese a lo que pudiésemos pensar, no necesariamente se utiliza un chawan ceremonial convencional. En el protocolo desarrollado por el Kyoto Prefectural Tea Research Institute se emplea un recipiente específico de evaluación para matcha (抹茶用審査茶碗, *matcha-yō shinsa chawan*), diseñado para poder comparar correctamente color, espuma y comportamiento de distintas muestras en condiciones similares.
Además, el matcha no se cata necesariamente bebiendo directamente del cuenco: como se trata de una suspensión y las partículas comienzan a sedimentar con el tiempo, el protocolo indica remover suavemente la muestra con una cuchara y tomar con ella una cantidad adecuada para valorar el jimi o calidad gustativa. De esta forma se consigue que cada catador pruebe una muestra más homogénea y comparable.
Cómo lo hacemos en Genbu Matcha
Al comparar varios lotes muchas veces muy similares entre sí, solemos utilizar catavinos enológicos para apreciar más fácilmente la dilución, la consistencia de la espuma y la intensidad y calidad aromática.
Formación y color de la espuma
Una vez preparado el matcha se analiza su capacidad para generar espuma, atendiendo principalmente al volumen, el tamaño de las burbujas y la estabilidad.
Una espuma fina, homogénea y relativamente persistente suele considerarse positiva, aunque una gran capacidad de formación de espuma no implica automáticamente una mayor calidad. La granulometría, la concentración y la técnica de batido influyen directamente sobre este parámetro.
También se valora el color de la espuma, buscando nuevamente viveza y uniformidad. Una espuma poco densa puede dejar visible el líquido situado debajo y generar una impresión visual más oscura, por lo que el catador debe diferenciar entre el verdadero color de la espuma y ese efecto óptico.
Fase gustativa: el concepto de *jimi*
Finalmente llegamos al *jimi (滋味), un concepto tradicional en la evaluación del té japonés que integra sabor, textura, estructura y equilibrio*. En un matcha de calidad buscamos una relación armónica entre umami, dulzor, amargor y astringencia, acompañada de una textura fina y homogénea.
El objetivo no consiste necesariamente en eliminar cualquier componente amargo, ya que una cierta intensidad puede aportar profundidad, pero debe mantenerse integrada dentro del conjunto.
Una astringencia dominante, un carácter vegetal excesivamente duro o una textura granulosa pueden disminuir la calidad percibida, mientras que los mejores matchas suelen mostrar profundidad, persistencia y equilibrio.
No existe una única metodología
Otros concursos utilizan protocolos diferentes. En el Japanese Tea Selection Paris, por ejemplo, se trabaja con aproximadamente 4 gramos de matcha, 130 mililitros de agua y 80 ºC, valorándose principalmente sabor, aroma y color.
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Protocolo de Kioto |
Japanese Tea Selection Paris |
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Cantidad de matcha |
≈2 g |
≈4 g |
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Volumen de agua |
100 ml |
130 ml |
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Temperatura |
70–80 ºC |
80 ºC |
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Batido |
≈20 s con chasen + homogeneizado |
— |
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Qué evalúa |
Color y brillo, granulometría, espuma, color de espuma y jimi |
Sabor, aroma y color |
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Enfoque |
El matcha como producto, con sus propiedades físicas |
La calidad sensorial de la bebida preparada |
Ambos sistemas responden a objetivos distintos. El protocolo de Kioto estudia el matcha como producto, incorporando propiedades físicas como granulometría y espuma, mientras que otros concursos se orientan más hacia la calidad sensorial de la bebida preparada.
Por eso, más que buscar una única receta universal, una cata profesional debe partir siempre de una premisa básica: definir qué queremos evaluar y mantener constantes todas las condiciones de comparación.
Preguntas frecuentes sobre la cata de matcha
¿Cómo se cata un matcha paso a paso?
Se observa primero el polvo seco: color, brillo y granulometría sobre unos 2 gramos. Después se tamiza y se prepara con 100 ml de agua a 70–80 ºC, integrando primero poca agua y añadiendo el resto. Se bate unos 20 segundos con chasen, se evalúa la espuma y finalmente se valora el jimi tomando una muestra con cuchara.
¿Cuánto matcha y a qué temperatura se usa en una cata?
En el protocolo de Kioto, unos 2 gramos por 100 mililitros de agua a 70–80 ºC. En el Japanese Tea Selection Paris se emplean unos 4 gramos, 130 mililitros y 80 ºC. Más importante que la cifra exacta es mantener las mismas condiciones en todas las muestras que se comparan.
¿Un matcha más verde es siempre mejor?
No. El color depende del cultivar, el sombreado, el momento de cosecha, el procesado, la molienda y la conservación, así que dos matchas excelentes pueden tener tonalidades distintas. Hay lotes menos intensos en verdor con una calidad en boca excepcional.
¿Qué significa *jimi* en la cata de té japonés?
Es un concepto tradicional que integra sabor, textura, estructura y equilibrio. No busca eliminar el amargor (una cierta intensidad aporta profundidad), sino que todos los componentes queden integrados: umami, dulzor, amargor y astringencia en relación armónica.
¿Influye el tamaño de partícula en la textura del matcha?
Sí, pero no lo explica todo. Los estudios japoneses muestran que dos matchas con diámetros medios similares pueden tener distribuciones granulométricas diferentes y ofrecer sensaciones distintas en boca. Lo que importa es la distribución completa, no solo la media.
¿Se cata el matcha en un chawan ceremonial?
No necesariamente. El protocolo de Kioto emplea un recipiente específico de evaluación, el matcha-yō shinsa chawan, pensado para comparar color, espuma y comportamiento entre muestras. Y como el matcha es una suspensión que sedimenta, se remueve suavemente y se toma la muestra con cuchara en lugar de beber del cuenco.
