Wie man Matcha professionell verkostet: die japanische Bewertungsmethode

Die Mengen können je nach gewünschtem Matcha-Profil variieren. Wenn Sie eine Mischung für Koicha auswählen möchten, ist die Konzentration anders als die für Usucha, wie wir in unserem Artikel zu diesen beiden Zubereitungen erläutert haben.

Nach dem in Kyoto entwickelten Protokoll wird der Matcha etwa 20 Sekunden lang mit einem Chasen*** aufgeschlagen, gefolgt von einigen weiteren Sekunden zum Ordnen und Homogenisieren des Schaums.

Die Einhaltung dieser Parameter ist von grundlegender Bedeutung, da Temperatur, Konzentration und Wassergehalt die Qualität beeinflussen. Volumen oder die Intensität des Aufschlagens können unsere Wahrnehmung erheblich beeinflussen. Obwohl einige Mengen variiert werden können (es gibt kein festes Protokoll), ist es wichtig, bei allen Proben für Konsistenz zu sorgen, um Abweichungen durch Konzentration oder verstärkte Extraktion aufgrund der Wassertemperatur zu vermeiden. Das Verkostungsgefäß Anders als man vielleicht vermuten würde, wird nicht unbedingt eine traditionelle Zeremonienschale (Chawan) verwendet. Das vom Kyoto Prefectural Tea Research Institute entwickelte Protokoll verwendet ein spezielles Bewertungsgefäß für Matcha (Matcha-yō Shinsa Chawan), das entwickelt wurde, um Farbe, Schaum und Verhalten verschiedener Proben unter ähnlichen Bedingungen genau zu vergleichen. Darüber hinaus wird Matcha nicht unbedingt direkt aus der Schale getrunken: Da es sich um eine Suspension handelt und sich die Partikel mit der Zeit absetzen, empfiehlt das Protokoll, die Probe vorsichtig mit einem Löffel umzurühren und eine geeignete Menge zur Beurteilung des „jimi“ (Geschmacks) zu entnehmen. So wird sichergestellt, dass jeder Verkoster eine homogenere und vergleichbare Probe erhält. So machen wir es bei Genbu Matcha: Beim Vergleich mehrerer, oft sehr ähnlicher Chargen verwenden wir in der Regel Weingläser, um die Verdünnung, die Schaumkonsistenz sowie die Intensität und Qualität der Aromen besser beurteilen zu können. Schaumbildung und Farbe: Nach der Zubereitung des Matcha wird seine Schaumbildungsfähigkeit analysiert, wobei besonderes Augenmerk auf Volumen, Blasengröße und Stabilität gelegt wird. Ein feiner, homogener und relativ beständiger Schaum gilt im Allgemeinen als positiv, obwohl eine hohe Schaumbildungsfähigkeit nicht automatisch eine höhere Qualität bedeutet. Partikelgröße, Konzentration und Schlagtechnik beeinflussen diesen Parameter direkt. Auch die Farbe des Schaums wird beurteilt, wobei auf Leuchtkraft und Gleichmäßigkeit geachtet wird. Ein dünner Schaum kann die darunterliegende Flüssigkeit durchscheinen lassen und einen dunkleren optischen Eindruck erzeugen. Daher muss der Verkoster zwischen der tatsächlichen Farbe des Schaums und diesem optischen Effekt unterscheiden. Geschmack Phase: Das Konzept von *jimi* Schließlich kommen wir zu *jimi* (滋味), einem traditionellen Konzept der japanischen Teebewertung, das Geschmack, Textur, Struktur und Ausgewogenheit vereint. Bei einem hochwertigen Matcha suchen wir nach einem harmonischen Gleichgewicht zwischen Umami, Süße, Bitterkeit und Adstringenz, begleitet von einer feinen und homogenen Textur. Ziel ist es nicht unbedingt, jegliche Bitterkeit zu eliminieren, da eine gewisse Intensität Tiefe verleihen kann. Sie muss jedoch in das Gesamtbild integriert bleiben. Eine dominante Adstringenz, ein übermäßig herber, pflanzlicher Charakter oder eine körnige Textur können die wahrgenommene Qualität mindern, während die besten Matchas in der Regel Tiefe, Persistenz und Ausgewogenheit aufweisen. Es gibt keine einheitliche Methodik. Andere Wettbewerbe verwenden unterschiedliche Protokolle. Bei der Japanese Tea Selection Paris beispielsweise wird mit etwa 4 Gramm Matcha, 130 Millilitern Wasser und 80 °C gearbeitet, wobei hauptsächlich Geschmack, Aroma und Farbe bewertet werden.

	Kyoto-Protokoll	Japanese Tea Selection Paris
130 ml
Temperatur	70–80 °C	80 °C
Smoothie	≈20 s mit Chasen + homogenisiert	—
Was es bewertet	Farbe und Glanz, Granulometrie, Schaum, Schaumfarbe und Jimi	Geschmack, Aroma und Farbe
Fokus	Matcha als Produkt mit seinen physikalischen Eigenschaften	Die sensorische Qualität des zubereiteten Getränks

Beide Systeme verfolgen unterschiedliche Ziele. Das Kyoto-Protokoll untersucht Matcha als Produkt und berücksichtigt dabei physikalische Eigenschaften wie Partikelgröße und Schaumbildung, während andere Wettbewerbe den Fokus stärker auf die sensorische Qualität des zubereiteten Getränks legen. Getränk. Daher sollte eine professionelle Matcha-Verkostung, anstatt nach einem einzigen universellen Rezept zu suchen, stets von einer grundlegenden Prämisse ausgehen: der Definition dessen, was bewertet werden soll, und der Einhaltung aller Vergleichsbedingungen. Häufig gestellte Fragen zur Matcha-Verkostung Wie verkostet man Matcha Schritt für Schritt? Zuerst sollte man das trockene Pulver betrachten: Farbe, Glanz und Partikelgröße von etwa 2 Gramm. Anschließend wird es gesiebt und mit 100 ml Wasser von 70–80 °C zubereitet. Dabei wird zunächst etwas Wasser hinzugegeben, bevor der Rest hinzugefügt wird. Die Mischung wird etwa 20 Sekunden lang mit einem Chasen (Bambusbesen) aufgeschlagen. Der Schaum wird beurteilt, und schließlich wird die Konsistenz (Jimi) durch eine Löffelprobe geprüft. Wie viel Matcha und bei welcher Temperatur wird bei einer Verkostung verwendet? Im Kyoto-Protokoll werden etwa 2 Gramm Matcha pro 100 Milliliter Wasser bei 70–80 °C verwendet. Im Protokoll der Japanese Tea Selection Paris werden etwa 4 Gramm Matcha auf 130 Milliliter Wasser verwendet. Es wird eine Temperatur von 80 °C verwendet. Wichtiger als die genaue Menge ist die Einhaltung gleicher Bedingungen für alle verglichenen Proben. Ist ein grünerer Matcha immer besser? Nein. Die Farbe hängt von der Sorte, der Beschattung, dem Erntezeitpunkt, der Verarbeitung, dem Mahlen und der Lagerung ab. Daher können zwei exzellente Matchas unterschiedliche Farbtöne aufweisen. Es gibt Chargen mit weniger intensiver Grünfärbung, aber einem außergewöhnlichen Mundgefühl.

Was bedeutet *jimi* in der japanischen Teeverkostung?

Es ist ein traditionelles Konzept, das Geschmack, Textur, Struktur und Ausgewogenheit integriert. Es geht nicht darum, Bitterkeit zu eliminieren (eine gewisse Intensität verleiht Tiefe), sondern vielmehr darum, sicherzustellen, dass alle Komponenten – Umami, Süße, Bitterkeit und Adstringenz – harmonisch zusammenwirken.

Beeinflusst die Partikelgröße die Textur von Matcha?

Ja, aber sie erklärt nicht alles. Japanische Studien zeigen, dass zwei Matchas mit ähnlichem durchschnittlichen Durchmesser unterschiedliche Partikelgrößenverteilungen aufweisen und somit unterschiedliche Geschmackserlebnisse bieten können.

Unterschiedliche Mundgefühle. Entscheidend ist die Gesamtverteilung, nicht nur der Durchschnitt.

Wird Matcha in einer zeremoniellen Chawan verkostet?

Nicht unbedingt.

Das Kyoto-Protokoll verwendet ein spezielles Gefäß zur Verkostung, die Matcha-yō Shinsa Chawan, die entwickelt wurde, um Farbe, Schaum und Verhalten verschiedener Proben zu vergleichen. Da Matcha eine Suspension ist, die sich absetzt, wird er vorsichtig umgerührt, und die Probe wird mit einem Löffel entnommen, anstatt direkt aus der Schale zu trinken.