Wie Tencha in Japan ausgewählt wird: Verkostung der Matcha-Rohstoffe

Wenn wir über die Qualität von Matcha sprechen, konzentrieren wir uns üblicherweise auf Farbe, Aroma, Textur oder Umami-Intensität nach dem Mahlen. Für japanische Experten beginnt ein wesentlicher Teil der Bewertung jedoch viel früher: bereits dann, wenn Matcha noch nicht existiert und das Rohmaterial in Form von Tencha vorliegt. Tencha ist beschatteter, gedämpfter und getrockneter Tee, der später veredelt und gemahlen wird, um Matcha herzustellen. Seine Auswahl ist daher eine der wichtigsten Entscheidungen im gesamten Prozess, wie wir in unserem Artikel über Tencha und seine Unterschiede zu Matcha erläutert haben. Auf japanischen Märkten bewerten Produzenten, Großhändler und Verarbeiter zahlreiche Chargen, um zu entscheiden, welche sie kaufen, wie viel sie dafür bezahlen und vor allem, welche Rolle jede einzelne Charge im fertigen Matcha spielen kann. Genau in diesem Moment wird der Preis des Rohmaterials festgelegt, der in den letzten Saisons extrem gestiegen ist. Haiken: Begutachtung vor dem Kauf Die professionelle Teebegutachtung in Japan wird üblicherweise Haiken (拝見) genannt, was sich grob mit „Prüfung“ oder „Begutachtung“ übersetzen lässt. Bei einem Kauf werden oft Dutzende oder sogar über hundert Teesorten präsentiert. Der Spezialist muss eine schnelle Vorauswahl treffen, bevor er die Proben, die er für besonders interessant hält, einzeln zubereitet.

Auf traditionellen Märkten wie Uji, jede Charge wird außerdem mit Informationen über Herkunft, Produzent, Produktionsdatum, Sorte, Erntemethode und verfügbare Menge geliefert.

Die gesammelte Erfahrung ist von grundlegender Bedeutung. Ein Käufer, der mit einem bestimmten Gebiet oder Bauernhof vertraut ist, kann eine Ernte mit früheren vergleichen und einige ihrer Eigenschaften bereits vor der Verarbeitung des Tencha vorhersehen.

Die gesammelte Erfahrung ist von grundlegender Bedeutung.

Die fünf Phasen der Tencha-Verkostung

Dies ist die vollständige Abfolge, bevor wir auf die einzelnen Phasen im Detail eingehen:

Visuelle und haptische Phase: das getrocknete Blatt

Die Bewertung beginnt mit dem Aussehen des getrockneten Tencha. Farbe, Gleichmäßigkeit, Feinheit und Reifegrad des Blattes werden untersucht. Ein hochwertiger Tencha hat typischerweise dünne, leichte und relativ flexible Blätter, was sowohl auf den Erntezeitpunkt als auch auf den Anbau im Schatten zurückzuführen ist. Auch die Haptik ist wichtig, da sie Informationen liefert, die leicht übersehen werden können. Fachleute drücken das Blatt sanft mit der Handfläche, um seine Textur zu beurteilen. Eine feine, glatte Haptik wird üblicherweise mit jungen Blättern in Verbindung gebracht, während eine gröbere, steifere oder sogar leicht stachelige Textur auf eine stärkere vegetative Entwicklung und damit auf gröberes Matcha hindeuten kann. Diese Analyse ist besonders wichtig, da die endgültige Qualität des Matcha maßgeblich von der Blattstruktur bei Anlieferung abhängt. Probenvorbereitung Nach der ersten Auswahl durch visuelle und haptische Analyse werden die Proben vorbereitet. Der Shizuoka-Teemarkt beispielsweise schreibt für die kommerzielle Bewertung 3–4 g Tee in 20 Zentilitern kochendem Wasser vor. Bei japanischen nationalen Wettbewerben ist die Methodik etwas anders: Die Extraktionszeit beträgt fünf Minuten, und es werden standardisierte Behälter verwendet. Ziel ist es nicht, die Matcha-Zubereitung zu reproduzieren, sondern genügend Informationen aus dem Blatt zu gewinnen, um Chargen unter ähnlichen Bedingungen vergleichen zu können. Geruchsphase: *Ooika* und Fehler Bei nationalen Tencha-Wettbewerben sind Aroma und Geschmack die wichtigsten Parameter. Von den 200 möglichen Punkten entfallen 65 auf das Aroma (kōki) und weitere 65 auf den Geschmack (jimi), während das Aussehen (gaikan) 40 Punkte, die Farbe des Aufgusses (suisyoku) 20 Punkte und die Farbe des aufgegossenen Blattes (karairo) 10 Punkte ausmachen.

Das Bewertungssystem für nationale Wettbewerbe

Das charakteristische Aroma von < < < <

Geschmacksphase: Bitterkeit als Struktur

Nach dem Aufguss weist hochwertiger Tencha typischerweise eine hohe Konzentration an Aminosäuren und ein besonders interessantes Verhältnis zwischen < < <

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Ziel ist es nicht, diese letztgenannten Elemente vollständig zu eliminieren, da eine gewisse Bitterkeit Struktur und Tiefe beitragen kann, sie muss jedoch integriert bleiben.

Im Falle unserer Barista Selection suchen wir genau nach einer bestimmten Struktur, die auf einer Ein ausgewogener Bitterkeitsgrad: ausreichend, um dem Tencha-Aufguss Kraft und Charakter zu verleihen, ohne unangenehm zu sein. Überwiegt die Adstringenz oder tritt ein zu herber, pflanzlicher Geschmack auf, sinkt die wahrgenommene Qualität. Studien in Japan haben zudem einen positiven Zusammenhang zwischen den sensorischen Bewertungen von Tencha und Parametern wie dem Gesamtstickstoff- und dem Gehalt an freien Aminosäuren festgestellt. Die Chemie trägt zwar zum Verständnis der Wahrnehmung bei, ersetzt aber nicht den Verkoster. Karairo: Die Beobachtung des Blattes nach dem Aufguss Einer der interessantesten Aspekte der japanischen Tencha-Bewertung ist etwas, das bei westlichen Verkostungen selten anzutreffen ist: die Beobachtung des Blattes nach dem Aufguss. Dieser Parameter wird als Karairo bezeichnet. Nach dem Aufguss lässt sich das Blatt hinsichtlich seiner Farbe, Gleichmäßigkeit und der Fähigkeit, ein leuchtendes Grün zu bewahren, neu beurteilen. Manche Käufer warten sogar einige Minuten, bevor sie diese Beurteilung vornehmen. Blätter, die zunächst ähnlich aussehen, können sich nach dem Aufguss unterschiedlich entwickeln. Einige behalten ihre hellen, grünen Töne, während andere in gelblichere, matte, rötliche oder dunkle Farben tendieren. Für einen Tencha-Käufer ist dies besonders interessant, da er so das Farbverhalten des Rohmaterials nach der Raffination und dem Mahlen vorhersagen kann. Es geht nicht immer darum, den besten Tencha zu finden. Es gibt auch einen wichtigen Unterschied zwischen einem Wettbewerb und einem professionellen Einkauf. Während bei einem Wettbewerb die Probe mit der höchsten Gesamtqualität ermittelt werden soll, sucht ein Produzent möglicherweise nach etwas anderem. Eine Charge mag sich durch ihr außergewöhnliches Aroma auszeichnen, aber eine geringere Geschmacksintensität aufweisen. Eine andere mag außergewöhnliches Umami bieten, und eine dritte eine besonders leuchtende Farbe. Sie alle können interessant sein, um die spezifische Mischung zu kreieren, die jeder Produzent anstrebt. Die traditionelle Matcha-Herstellung war historisch eng mit dem Mischen oder Gogumi verbunden: der Kombination verschiedener Tencha, um ein bestimmtes Profil zu erzielen. Deshalb fragt ein professioneller Einkäufer nicht immer, welcher Tee der beste ist. Die eigentliche Frage könnte lauten: Welchen Beitrag leistet dieser Tencha zu dem Matcha, den ich herstellen möchte? Häufig gestellte Fragen Was ist ein Haiken? Tencha ist die japanische Bezeichnung für die professionelle Teeverkostung und lässt sich grob mit „Prüfung“ oder „Inspektion“ übersetzen. In einer einzigen Verkostung können Dutzende oder sogar über hundert Chargen präsentiert werden. Daher führt der Spezialist eine schnelle Vorauswahl durch, bevor er die einzelnen Proben zubereitet.

Wie wird Tencha Schritt für Schritt verkostet?

Zuerst wird das getrocknete Blatt (Farbe, Gleichmäßigkeit, Feinheit) und seine Textur beim Zusammendrücken mit der Handfläche beurteilt. Anschließend werden die Aufgüsse zubereitet, um Aroma und Geschmack zu bewerten. Abschließend wird das Karairo beobachtet: die Farbveränderung des aufgegossenen Blattes nach einigen Minuten.

Was ist Karairo und warum ist es wichtig?

Es handelt sich um die Beobachtung des Blattes nach dem Aufguss, was bei westlichen Verkostungen eher ungewöhnlich ist. Scheinbar ähnliche Blätter entwickeln sich unterschiedlich: Manche behalten ein leuchtendes Grün, während andere gelblich, rötlich oder dunkel werden. Dadurch lässt sich das Farbverhalten von Matcha nach dem Verfeinern und Mahlen vorhersagen. Wie wird Tencha in japanischen Wettbewerben bewertet? Von maximal 200 Punkten: 65 für Aroma (kōki), 65 für Geschmack (jimi), 40 für Aussehen (gaikan), 20 für die Farbe des Aufgusses (suisyoku) und 10 für die Farbe des aufgegossenen Blattes (karairo). Aroma und Geschmack machen somit 65 % der Gesamtpunktzahl aus.

Was ist ooika?

Es ist das charakteristische Aroma, das durch Beschattung entsteht, eines der wichtigsten Kriterien bei der Tencha-Verkostung. Die Beschattung beeinflusst die Physiologie der Pflanze und ihr Aroma. In den besten Chargen treten sehr klare pflanzliche, maritime und Algennoten hervor, begleitet von anhaltenden süßen Nuancen.

Ist immer der hochwertigste Tencha begehrt?

Nein. Bei einem Wettbewerb wird zwar die höchste Gesamtqualität prämiert, aber ein Produzent sucht nach dem, was zu seiner Mischung passt. Eine Charge mag sich durch ihr Aroma auszeichnen, eine andere durch ihren Umami-Geschmack und eine weitere durch ihre Farbe – und alle drei können nützlich sein. Die Tradition des Gōgumi besteht genau darin, verschiedene Tencha zu kombinieren, um ein spezifisches Geschmacksprofil zu kreieren.

Wie viel Tencha wird für eine Verkostungsprobe verwendet?

Bei der kommerziellen Bewertung auf dem Shizuoka-Teemarkt werden 3–4 Gramm Tencha in 20 Zentilitern kochendem Wasser verwendet.

Bei nationalen Wettbewerben variiert die Methodik; die Extraktionszeit beträgt fünf Minuten, und es werden standardisierte Behälter verwendet. Ziel ist es nicht, einen Matcha-Geschmack zu reproduzieren, sondern verschiedene Chargen unter gleichen Bedingungen zu vergleichen.