Welcher Matcha ist besser, steingemahlener oder modern gemahlener?

In der Matcha-Welt herrscht die weitverbreitete Annahme, dass steingemahlener Tee stets überlegen sei und je feiner das Pulver, desto besser der Tee. Japanische Studien widerlegen diese Behauptungen. Das Mahlen ist einer der letzten Schritte in der Matcha-Herstellung und gleichzeitig einer der wichtigsten für die Textur und die endgültigen Eigenschaften. Nachdem der Tencha hergestellt, ausgewählt und verfeinert wurde, muss er noch von einem extrem leichten, getrockneten Blatt zu einem Pulver verarbeitet werden, das fein genug ist, um in der Luft zu schweben, Schaum zu bilden und angenehm im Geschmack zu sein. Traditionell wurde dies mit Chausu oder Ishi-usu, speziell für Tee entwickelten Steinmühlen, durchgeführt. Die moderne Industrie verwendet außerdem Kugelmühlen, Prallmühlen, Luftstrahlmühlen, Zyklonmühlen und Mikrosphärenmühlen. Die interessante Frage ist nicht, ob Tradition über Moderne triumphiert, sondern vielmehr, was sich tatsächlich ändert, wenn wir das Mahlverfahren wechseln. Vom Yagen zur Steinmühle: ein Unterschied von 150 Mikrometern. Japanischer Tee in Pulverform hatte nicht immer die Textur, die wir heute mit Matcha verbinden. Shin-ichi Sawamuras Forschung zur historischen Entwicklung des Mahlens rekonstruierte die verschiedenen Methoden, die im Laufe der Jahrhunderte angewendet wurden. In der Frühphase wurden Instrumente ähnlich dem Yagen verwendet, einer Art Radmühle, die auch zum Mahlen von Heilmitteln diente. Das Ergebnis war deutlich gröber und ergab ein Getränk mit einer ausgeprägten, körnigen Textur und einer stärkeren Bitterkeit.

Laut einer vom Nationalen Institut für Landwirtschaft und Lebensmittelforschung veröffentlichten Studie Laut der Japanischen Organisation für Aromaforschung (NARO) konnte das mit diesen Systemen um das Jahr 1300 gewonnene Pulver eine Korngröße von etwa 150 Mikrometern aufweisen. Die schrittweise Einführung von Chausu ermöglichte eine Reduzierung auf Werte nahe 10 Mikrometer. Hideki Horie (NARO), „Matcha: Qualität und gesundheitlicher Nutzen“, Tea Research Journal, 2018, Bd. 126, S. 1–8. Diese Veränderung betraf nicht nur das Aussehen des Pulvers, sondern auch das Mundgefühl und die Art des Konsums. Matcha, wie wir ihn heute kennen, ist zum Teil eine Folge der Mahltechnologie.

Die Verwendung der Steinmühle festigte sich später mit der Entwicklung des Schattenanbaus und des modernen Tencha und wurde zu einem zentralen Element der traditionellen japanischen Zubereitung.

So funktioniert eine Steinmühle

Die Chausu-Mühle besteht aus zwei sich überlappenden runden Steinen. Der Tencha (eine Art Mühlstein) tritt durch eine zentrale Öffnung ein und wird durch ein System von in die Oberfläche eingearbeiteten Rillen nach und nach zerkleinert, während er sich nach außen bewegt. Die Geschwindigkeit ist zwangsläufig gering. In der Industrie wird häufig eine ungefähre Produktionsmenge von 30 bis 40 Gramm pro Stunde und Mühle angegeben. Es ist wichtig zu verstehen, dass dies ein gängiger Richtwert und kein universeller Parameter ist: Die Ausbeute hängt vom Durchmesser und der Geometrie der Mühle, der Drehzahl, dem Sitz der Steine ​​und den Eigenschaften des Matcha selbst ab.

Diese geringe Produktivität erklärt etwas Überraschendes beim Besuch einer Fabrik: Um größere Mengen herzustellen,werden Dutzende oder Hunderte von Mühlen benötigt, die gleichzeitig arbeiten.

Über Hitze: Eine vernünftige Idee, die mit zu großer Überzeugung wiederholt wird. Es heißt oft, die Mühle solle sich langsam drehen, um einen übermäßigen Temperaturanstieg zu vermeiden. Das Prinzip ist einleuchtend: Reibung erzeugt Wärme, und Tee enthält empfindliche Aromastoffe. Es gibt jedoch keine Temperatur, bei der Matcha automatisch verdirbt. Auch lässt sich nicht behaupten, dass ein modernes System das Produkt stärker erhitzt: Moderne Industrieanlagen verfügen über Kühlung, Temperaturregelung und ermöglichen sehr unterschiedliche Verweilzeiten. Manuelle und industrielle Steinmühlen sind keine unterschiedlichen Systeme. Der Unterschied zwischen einer traditionellen manuellen Chausu und einer industriellen Steinmühle liegt weniger im Mahlprinzip als vielmehr in der Bedienung. Beide verwenden zwei sich überlappende, gerillte Steine, die sich langsam drehen, um den Tencha durch Kompression und Scherung zu zerkleinern. Die traditionelle Methode ist handbetrieben und arbeitet in sehr kleinem Maßstab; die industrielle Methode automatisiert die Zufuhr, die Drehzahl und die Staubabsaugung und gewährleistet so über Stunden hinweg deutlich gleichmäßigere Bedingungen. Die Produktivität pro Stein bleibt begrenzt, weshalb Fabriken nicht einfach einen Stein durch einen „schnelleren“ ersetzen, sondern mehrere Mühlen parallel betreiben. Das Ergebnis ist eine Partikelgröße und ein sensorisches Profil, die der traditionellen Methode sehr nahe kommen, jedoch mit größerer Konsistenz und Kontrolle. Die Partikelgröße allein erklärt die Qualität nicht. Die Steinmühle wird seit Langem mit dem feinsten Pulver in Verbindung gebracht. Japanische Studien erfordern ein differenzierteres Verständnis dieser Vorstellung. Sawamura verglich Matcha, der mit einer Steinmühle, einer Kugelmühle und einer Strahlmühle hergestellt wurde, sowie die Pulver, die anschließend nach Korngröße klassifiziert wurden. Die Steinmahlung ergab einen mittleren Durchmesser von 10 bis 20 μm, während die Kugelmahlung nahezu die gleichen Werte lieferte. Strahlmühlen und luftstromsortierte Pulver erreichten 3–5 μm und waren damit deutlich feiner. Shin-ichi Sawamura, Yasuhiro Haraguchi, Hiroko Ikeda und Junko Sonoda, „Eigenschaften und Formen von Matcha bei verschiedenen Mahlverfahren“, Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 2010, Bd. 57(7), S. 304–309. Mit anderen Worten: Eine moderne Mühle kann kleinere Partikel erzeugen als eine Steinmühle. Wäre feiner gleichbedeutend mit besser, wäre die Schlussfolgerung genau das Gegenteil dessen, was üblicherweise argumentiert wird. Der Unterschied liegt in der Verteilung und der Form. Hier erscheint das aufschlussreichste Ergebnis aus Sawamuras Arbeit. Sowohl steingemahlener als auch kugelgemahlener Matcha hatten eine mittlere Partikelgröße von etwa 18 μm, erzeugten aber dennoch nicht dasselbe Mundgefühl: ... dir="ltr">Probe

Median

Wie in der Verkostung beschrieben

Steinvermahlen

≈18 μm

Geschmeidig, mit etwas Präsenz und Körper

Kugel gemahlen

≈18 μm

Etwas körniger wahrnehmbar

Sehr fein gemahlen

≈5 μm

Sehr glatt, verliert aber an Dichte; es kann als wässrig beschrieben werden

Die durchschnittliche Partikelgröße ist daher nur ein Teil der Information. Wichtig sind auch die Streuung der Verteilung, das Verhältnis von großen zu kleinen Partikeln und die durch den Prozess entstehende Morphologie.

Es ist dasselbe Prinzip, das wir bei der Matcha-Verkostung besprochen haben: Zwei Pulver mit ähnlichem durchschnittlichen Durchmesser können sich in der Tasse unterschiedlich verhalten.

Kugelmühlen, Strahlmühlen und andere moderne Systeme

System	Partikel	Zerlegung	Aromatisches Profil	Kapazität
Stein (chausu)	10–20 μm	Langsame Kompression und Scherung	Relativ geröstet	30–40 g/Stunde pro Mill
Kugeln / Mikrokügelchen	10–20 μm	Wiederholtes Schlagen und Komprimieren	Weitere Meeresnoten	Hoch
Strahlmühle / Zyklonmühle	3–5 μm	Kollision zwischen Partikeln in der Luft	Mehr Gemüse	Hoch
Luftklassifiziert	3–5 μm	Hintere Trennung nach Größe	—	Hoch

Die Kugelmühleverarbeitet Kugeln in einer rotierenden Kammer, die das Tencha wiederholt treffen und verdichten. Sie verarbeitet deutlich größere Mengen als eine Steinmühle und erzielt ähnliche Korngrößen, obwohl die Geometrie und Verteilung des resultierenden Pulvers variieren können.

Die Strahlmühle nutzt Hochgeschwindigkeits-Luftströme, um Partikel zu beschleunigen und miteinander kollidieren zu lassen. Ihr Hauptvorteil liegt in der Gewinnung extrem kleiner Partikel: In einer japanischen Studie aus dem Jahr 2010 wies der so hergestellte Matcha neben guten Fließ- und Ausbreitungseigenschaften einen mittleren Durchmesser von unter 5 μm und eine höhere Rundheit auf.

Weitere neuere Systeme umfassen Mikrokugelmühlen, Zyklonmühlen und Kombinationen aus Mahlen und Windsichtung. Ihr Vorteil liegt in der Produktionskapazität und der Kontrolle bestimmter physikalischer Parameter, was insbesondere in der Lebensmittelindustrie relevant ist, wo Matcha in Schokolade, Eiscreme, Getränken und Backwaren optimale Ergebnisse erzielen muss.

Der Mahlprozess verändert auch Aroma und Geschmack.

Die umfassendste Studie zu diesem Thema wurde 2022 in der Fachzeitschrift Food Chemistry veröffentlicht. Sie verglich Matcha derselben Sorte, der mit Zyklonmühlen, Mikrokugelmühlen und Steinmühlen hergestellt wurde.

Die Forscher analysierten Partikelgröße und -morphologie, Zucker, organische Säuren, 18 Aminosäuren, neun Polyphenole und 108 flüchtige Verbindungen sowie eine sensorische Bewertung. trainiert.

Das Ergebnis war eindeutig: Die verschiedenen Systeme führten zu physikalischen, chemischen, aromatischen und sensorischen Unterschieden.

• Zyklonisch (Strahlmühle) → eher pflanzlicher Charakter

• Mikrosphären (Kugelmühle) → mehr maritime Noten

• Stein → relativ stärker geröstetes Profilgeröstet

Yunle Huang et al., „Einfluss dreier Mahlverfahren (Zyklon-, Kugel- und Steinmahlung) auf die Qualität von Matcha: Physikalische Eigenschaften, Geschmack und Aroma“, Food Chemistry, Bd. 372, Art. 131202, März 2022.

Diese Arbeit ist wichtig, weil sie zeigt, dass es beim Mahlen nicht nur um die Verkleinerung eines Blattes geht. Die angewendete Kraft, die Reibung, die Art des Materialbruchs und die resultierende Oberfläche beeinflussen die Freisetzung und Stabilität zahlreicher Verbindungen. Mit anderen Worten: Mahlen ist kein neutraler Schritt. Es ist eine Entscheidung über das Partikelprofil. Welches Verfahren ist also besser? Die Steinmahlung erzeugt ein sehr charakteristisches Partikelprofil. und Textur und bleibt der Maßstab für viele hochwertige Matchasorten. Die verfügbaren Daten erlauben es uns jedoch nicht zu behaupten, dass ein steingemahlener Matcha generell besser ist als ein mit modernen Systemen hergestellter, noch dass ein feinerer Mahlgrad automatisch höhere Qualität bedeutet.

Was wir tun und warum wir es Ihnen mitteilen Bei Genbu Matcha werden einige unserer Sorten und Chargen steingemahlen, viele andere jedoch nicht. Da die Qualitätsfaktoren vielfältig sind und sich gegenseitig beeinflussen, fällt die endgültige Entscheidung durch unsere sensorische Analyse und nicht durch die Kennzeichnung des Mahlsystems. Wir wissen, dass „steingemahlen“ sich gut verkauft. Wir möchten aber, dass Sie sich aufgrund unserer Kriterien für uns entscheiden und nicht aufgrund einer Formulierung auf der Verpackung. Verpackung.

 

Auf unseren Reisen nach Japan haben wir etwas entdeckt, das alle Prioritäten neu definiert:Herkunft und Qualität des Tencha machen etwa 80 % der Qualität des Endprodukts aus.

Die Qualität hängt von der gesamten vorhergehenden Kette ab:Anbau, Beschattung, Ernte, Verarbeitung undSelektion des Tencha.

Das Mahlen kann diese Eigenschaften erhalten, verändern oder sogar beeinträchtigen, aber es kann niemals eine Qualität erzeugen, die nicht bereits im Blatt vorhanden war.

Häufig gestellte Fragen

Wird der Matcha in der Steinmühle weniger erhitzt?

Das ist ein gängiges Argument, und das Prinzip ist nachvollziehbar, da Reibung Wärme erzeugt und Tee empfindliche flüchtige Verbindungen enthält. Matcha verdirbt jedoch nicht automatisch bei einer bestimmten Temperatur, und moderne Industrieanlagen können Kühlung und Temperaturkontrolle integrieren.

Was beeinflusst die Qualität mehr, der Mahlgrad oder der Tencha?

Ganz klar der Tencha. Unsere Erfahrung zeigt, dass Herkunft und Qualität des Tencha etwa 80 % der endgültigen Qualität ausmachen. Qualität. Durch das Mahlen können diese Eigenschaften entweder erhalten oder beeinträchtigt werden, aber es kann keine Qualität erzeugen, die im Blatt nicht bereits vorhanden war.