Quando pensamos no chá verde japonês, costumamos imaginar uma infusão de cor verde brilhante, com aromas vegetais, notas marinhas e uma marcada sensação de umami. O Matcha, o Gyokuro e o Sencha representam essa imagem reconhecível do chá do Japão. No entanto, o Hōjicha (também escrito Hojicha e até Houjicha) mostra uma faceta completamente distinta da cultura japonesa do chá.
A sua infusão não é verde, mas sim âmbar ou castanha avermelhada, dependendo em grande medida do nível de torra e da origem da matéria-prima. Os seus aromas lembram pão torrado, frutos secos, cacau, café suave e caramelo, aproximando-se mais do registo aromático do café do que do próprio matcha. Apresenta pouca adstringência, um amargor muito moderado e uma sensação especialmente quente e reconfortante.
Embora possa parecer uma categoria diferente, o Hōjicha continua a ser um chá verde, uma vez que não é fermentado. O que transforma radicalmente a sua personalidade é a torra.
O que é o Hōjicha japonês?
O Hōjicha é um chá verde japonês torrado a alta temperatura após ter passado pelas fases habituais de elaboração do chá. Tal como sucede com a maioria dos chás verdes japoneses, as folhas são submetidas primeiro a vapor para interromper rapidamente a oxidação enzimática. Posteriormente são enroladas, secas e, em muitos casos, classificadas. Uma vez estabilizado o chá, as folhas ou os talos são torrados.
Este processo modifica a cor, a composição e, sobretudo, o perfil aromático da matéria-prima. A frescura vegetal característica do Sencha dá lugar a aromas quentes, doces e tostados.
Por isso, o Hōjicha pode definir-se como a expressão mais evidente do papel do fogo dentro do chá verde japonês.
Origem do Hōjicha: um chá nascido em Quioto
A origem moderna do Hōjicha costuma situar-se em Quioto durante a década de 1920.
A explicação mais difundida aponta que alguns comerciantes começaram a torrar folhas, talos e fragmentos de chá que tinham menor valor comercial. Desta forma, podiam aproveitar melhor a matéria-prima e criar um produto agradável, aromático e fácil de consumir.
A torra reduzia a percepção de amargor e desenvolvia uma fragrância intensa que podia ser reconhecida até na rua. A técnica popularizou-se rapidamente entre os comerciantes de chá de Quioto e acabou por se espalhar por todo o Japão.
O Hōjicha nasceu, portanto, de uma lógica de aproveitamento, mas com o tempo tornou-se uma categoria com identidade própria. Actualmente existem desde Hōjicha quotidianos e económicos até elaborações premium feitas com folhas ou talos de grande qualidade.
Com que folhas se elabora o Hōjicha?
Não existe uma única matéria-prima para elaborar o Hōjicha. O nome refere-se ao processo de torra e não a uma variedade concreta de chá.
Entre as bases mais habituais encontram-se:
Hōjicha de Bancha
O Bancha é obtido normalmente a partir de folhas mais maduras e de colheitas posteriores à primeira apanha. Estas folhas apresentam maior tamanho, mais fibra e, por norma, uma concentração inferior de cafeína e aminoácidos do que os rebentos jovens.
É uma das matérias-primas mais tradicionais para elaborar o Hōjicha. Costuma produzir infusões suaves, leves e com um carácter tostado directo.
Hōjicha de Sencha
Quando se parte de um Sencha, o resultado pode conservar maior complexidade vegetal e uma estrutura mais marcada.
A qualidade final dependerá da colheita, do cultivar, da origem da folha e da intensidade da torra. Uma torra delicada pode manter certa frescura, enquanto uma mais profunda desenvolverá notas de café, cacau e madeira.
Hōjicha de Kukicha ou talos
O Kukicha é composto fundamentalmente por talos e pecíolos separados durante a classificação do chá.
Os talos reagem de maneira diferente ao calor e podem desenvolver aromas particularmente doces, cremosos e avainilhados. Quando procedem de chás de sombra, como o Gyokuro ou o Tencha, podem oferecer uma complexidade notável.
Este tipo de Hōjicha recebe por vezes nomes específicos, como Kuki Hōjicha, e pode encontrar-se entre as elaborações mais elegantes da categoria. O Hojicha de Genbu provém inteiramente desta matéria-prima (talos e tencha de camélia previamente ensombrados), daí a sua maior delicadeza e menor adstringência em relação a outros Hojichas mais económicos.
Hōjicha de primeira colheita
Embora tradicionalmente se relacionasse com folhas maduras ou materiais secundários, actualmente alguns produtores utilizam folhas de primeira colheita para elaborar o Hōjicha de alta gama.
Estas versões podem mostrar maior doçura, mais corpo e uma textura especialmente refinada. No entanto, a utilização de uma matéria-prima superior não garante por si só um melhor resultado: a torra deve adaptar-se cuidadosamente às características de cada folha.
Como se elabora o Hōjicha: o processo de torra
O elemento decisivo na elaboração do Hōjicha é a torra. As folhas podem ser torradas em tambores giratórios, máquinas de ar quente ou equipamentos especificamente concebidos para distribuir o calor de maneira uniforme. Em produções tradicionais, também se utilizaram recipientes de porcelana ou sistemas aquecidos com carvão.
Os estudos sobre chá verde japonês torrado situam habitualmente o processo aproximadamente entre 160 e 180 °C, embora a temperatura, o tempo e o sistema possam variar consideravelmente consoante o produtor e o estilo procurado.
A torra deve ser rápida e controlada. Se for demasiado ligeira, podem manter-se notas vegetais que nem sempre se integram bem com os aromas tostados. Se for excessiva, o chá pode resultar plano, carbonizado ou amargo.
Por que razão o Hōjicha cheira a frutos secos, cacau e caramelo?
Durante a torra, produzem-se numerosas transformações químicas. Entre elas destacam-se as reacções de Maillard, que ocorrem quando determinados açúcares redutores reagem com aminoácidos sob o efeito do calor.
Estas reacções geram novos compostos aromáticos e pigmentos escuros. A torra também favorece o aparecimento ou a concentração de diferentes famílias de moléculas voláteis, como as pirazinas, pirróis, furanos, aldeídos…
As pirazinas estão especialmente associadas a aromas especiados como o pimentão e até cacau e pão torrado. Os furanos podem conferir notas de caramelo, açúcar queimado e pão de forno. Por este motivo, dois Hōjicha elaborados com uma matéria-prima semelhante podem ser muito diferentes quando se altera a temperatura ou a duração da torra.
Tipos de torra do Hōjicha
Embora não exista uma classificação oficial universal, os Hōjicha podem agrupar-se de forma orientativa consoante a intensidade da torra.
Hōjicha de torra ligeira
Conserva parte da identidade original da folha. Pode apresentar notas de cereal, flores secas, ervas suaves e frutos secos frescos. Costuma ter maior delicadeza e uma sensação menos fumada.
Hōjicha de torra média
É provavelmente o estilo mais equilibrado. Combina aromas de avelã, pão torrado, caramelo e madeira com uma textura suave. Resulta versátil tanto para beber puro como para acompanhar alimentos.
Hōjicha de torra intensa
Apresenta uma cor mais escura e aromas próximos do café, cacau, carvão vegetal ou açúcar queimado. Uma boa torra intensa deve conservar doçura e limpeza. O nosso Genbu Hojicha foi elaborado através de uma torra moderadamente intensa para fixar maiores aromas de torrefacção e aproximar-se do perfil mais tradicional do café.
Qual é o sabor do chá Hōjicha?
O perfil sensorial do Hōjicha depende da matéria-prima e da torra, mas normalmente apresenta uma cor âmbar, acobreada ou castanha avermelhada, com aromas de cereal e pão torrado, notas de avelã, noz ou castanha e recordações de cacau, café suave ou caramelo. Costuma ter baixa adstringência em relação ao matcha e um amargor moderado ou praticamente inexistente. O seu corpo é leve ou médio e com um final quente, doce e tostado.
Ao contrário de um Sencha ou de um Gyokuro, o Hōjicha não costuma destacar-se pelo seu carácter marinho, herbáceo ou intensamente umami. A torra reduz a percepção das notas verdes e transforma parte dos compostos responsáveis pelo sabor e aroma.
Também diminui a presença de algumas catequinas e, com isso, a sensação de adstringência.
Hōjicha e cafeína: terá realmente pouca cafeína?
O Hōjicha costuma ser descrito como um chá baixo em cafeína, mas esta afirmação necessita de alguns matizes.
O seu conteúdo depende de:
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A idade das folhas.
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O material utilizado.
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A época de colheita.
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A proporção de folhas e talos.
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O cultivar.
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A intensidade da torra.
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A quantidade de chá utilizada.
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A temperatura e o tempo de infusão.
Os rebentos e as folhas jovens costumam conter mais cafeína do que as folhas maduras. Por isso, um Hōjicha elaborado com Bancha de colheitas tardias costuma partir de uma matéria-prima naturalmente menos cafeinada do que um Matcha de primeira colheita. Por isso o nosso Hojicha é seleccionado a partir de rebentos e folhas de Verão e Outono, reduzindo mais a cafeína.
A torra pode contribuir para reduzir a cafeína, mas a baixa concentração do Hōjicha não se deve exclusivamente ao calor. Está também muito relacionada com a utilização tradicional de folhas maduras e talos.
Como orientação geral, uma chávena de Hōjicha infusionado costuma fornecer aproximadamente entre 5 e 20 mg de cafeína, embora determinados produtos e preparações possam ficar fora desse intervalo.
Não deve ser considerado um chá completamente livre de cafeína, mas em alguns casos a concentração de cafeína é semelhante à de um café descafeinado (entre 2 e 8 mg). Os parâmetros analíticos do Genbu Matcha situam o nosso nível de cafeína entre 15 e 20 mg por cada chávena de 2 g.
L-teanina no Matcha e no Hōjicha
A L-teanina é um aminoácido exclusivo do chá (Camellia sinensis) e um dos principais responsáveis pela sua doçura e pelo característico sabor umami.
A planta sintetiza a teanina nas raízes e transporta-a até aos rebentos. Quando as folhas recebem luz solar, parte dessa teanina transforma-se em catequinas. Por isso, os chás cultivados sob sombra, como o Gyokuro e o Tencha (a matéria-prima do Matcha), conservam uma concentração muito maior deste aminoácido.
Quanta L-teanina contém o Matcha?
O conteúdo varia segundo a qualidade, o cultivar e o grau de ensombramento, mas uma preparação de 2 gramas de Matcha costuma fornecer entre 20 e 50 mg de L-teanina. Nos Matcha de maior qualidade, já chegaram a ser medidos até 44,6 mg por grama.
E o Hōjicha?
O Hōjicha contém bastante menos L-teanina. Habitualmente é elaborado com folhas mais maduras ou com Bancha, que já apresentam uma menor concentração de aminoácidos, e além disso o processo de torra degrada parte da teanina ao participar nas reacções responsáveis pelos aromas tostados.
Como resultado, uma chávena de Hōjicha costuma fornecer apenas alguns miligramas de L-teanina, muito abaixo dos valores habituais do Matcha.
A L-teanina faz com que a cafeína do Matcha seja absorvida mais lentamente?
É frequente afirmar-se que a L-teanina abranda directamente a absorção da cafeína e evita a descida posterior de energia. Essa explicação está muito difundida comercialmente, mas resulta demasiado simplificada.
A evidência disponível aponta para que a combinação de cafeína e L-teanina possa favorecer determinados aspectos da atenção, da vigilância e do rendimento cognitivo.
No entanto, isto não significa necessariamente que a L-teanina modifique de forma substancial a velocidade de absorção intestinal da cafeína.
A sensação mais estável que alguns consumidores atribuem ao Matcha pode estar relacionada com vários factores:
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A dose moderada de cafeína.
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A interacção funcional entre cafeína e L-teanina.
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A presença de outros aminoácidos e polifenóis.
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A forma de consumo.
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A sensibilidade individual do consumidor.
Portanto, é mais rigoroso falar de uma interacção entre cafeína e L-teanina sobre a atenção e a percepção da estimulação, e não de uma libertação lenta de cafeína plenamente demonstrada.
O Hōjicha ou o Matcha são melhores?
Não existe uma opção universalmente superior. São chás pensados para experiências diferentes.
O Matcha pode ser mais adequado para:
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Começar o dia.
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Melhorar a sensação de alerta.
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Praticar actividade física.
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Procurar intensidade, umami e textura.
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Consumir uma elevada concentração de compostos da folha.
O Hōjicha pode ser mais adequado para:
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A tarde ou a noite.
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Pessoas sensíveis à cafeína.
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Acompanhar refeições.
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Procurar uma infusão quente e pouco adstringente.
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Substituir bebidas com aromas de café ou cacau.
O Matcha expressa a concentração, a sombra e o umami. O Hōjicha expressa a transformação térmica, a torra e o calor aromático.
Benefícios do Hōjicha: o que pode afirmar-se realmente
Como chá verde, o Hōjicha conserva cafeína, aminoácidos, minerais e diferentes compostos fenólicos. No entanto, a torra transforma ou reduz parte das catequinas presentes na folha original.
Isto significa que não deve ser apresentado automaticamente como uma bebida mais antioxidante do que outros chás verdes.
Entre as suas características mais relevantes encontram-se:
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Baixa adstringência.
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Menor concentração habitual de cafeína.
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Boa tolerância sensorial.
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Aroma intenso sem necessidade de aromatizantes.
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Facilidade para acompanhar alimentos.
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Possibilidade de ser consumido quente ou frio.
Alguns estudos experimentais observaram efeitos do aroma do Hōjicha sobre a sensação de relaxamento, a concentração ou a resposta fisiológica, mas a evidência é ainda limitada e não permite atribuir-lhe propriedades terapêuticas específicas.
O seu principal valor reside em ser uma bebida agradável, versátil e, geralmente, menos estimulante do que o Matcha.
Como preparar Hōjicha corretamente
O Hōjicha admite temperaturas mais elevadas do que muitos chás verdes japoneses.
Uma preparação básica pode ser feita com:
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3-4 gramas de Hōjicha.
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150-200 ml de água.
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Temperatura de 85-95 °C.
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Tempo de infusão de 30-60 segundos.
As folhas podem ser reinfusionadas uma ou duas vezes, aumentando ligeiramente o tempo.
Um Hōjicha de torra intensa pode ser preparado com água praticamente a ferver. Em contrapartida, um Hōjicha delicado de primeira colheita ou de caules de Gyokuro pode expressar-se melhor entre 80 e 90 °C.
Como preparar Hōjicha frio
Para uma infusão fria podem utilizar-se:
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8-10 gramas de Hōjicha.
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1 litro de água fria.
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Entre 2 e 6 horas de repouso no frigorífico.
O resultado costuma ser doce, leve e refrescante, com menos amargor do que uma extração quente prolongada.
Também se pode fazer uma infusão rápida sobre gelo, utilizando uma maior concentração de folhas e vertendo o chá quente diretamente sobre cubos de gelo.
Hōjicha latte e Hōjicha em pó
O crescimento internacional do Hōjicha está muito relacionado com a sua apresentação em pó.
O Hōjicha powder obtém-se moendo folhas ou caules previamente torrados. Embora visualmente possa lembrar o Matcha, não é Matcha torrado em sentido estrito, a menos que a matéria-prima utilizada seja realmente Tencha.
O Hōjicha em pó é utilizado em:
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Hōjicha latte.
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Gelados.
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Chocolates.
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Bolos.
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Cremes.
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Bolachas.
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Batidos.
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Doçaria japonesa e ocidental.
O seu perfil de cacau, frutos secos e caramelo combina especialmente bem com leite, bebidas vegetais, baunilha, chocolate branco, sésamo, castanha e fruta madura.
O Hōjicha, a face torrada do chá japonês
O Hōjicha demonstra que o chá japonês não se limita à cor verde, ao caráter vegetal ou ao umami.
A sua identidade nasce da interação entre a matéria-prima e o fogo. A torra transforma folhas e caules numa bebida aromática, suave e profundamente reconfortante.
Perante a concentração e a energia do Matcha, o Hōjicha oferece uma experiência mais serena. Não pretende competir com ele, mas sim mostrar outra dimensão da Camellia sinensis.
É o chá dos aromas quentes, dos serões e das tardes tranquilas. Um produto que nasceu como uma forma inteligente de aproveitar a folha e que hoje representa uma das expressões mais singulares, acessíveis e gastronómicas do chá japonês.
