Matcha em coquetelaria: como se comporta e como usá-lo bem

Falar de matcha em coquetelaria como um ingrediente que confere sabor e cor é correto... mas insuficiente.

Porque o matcha, ao contrário do resto dos chás, não se infunde: dispersa-se. A folha de Camellia sinensis é moída até obter um pó extremamente fino que é incorporado na totalidade à bebida. Ou seja, não extraímos uma parte dos seus compostos, mas introduzimos diretamente a folha dentro do cocktail.

E isso muda completamente o seu comportamento. Neste guia, analisamos o que o matcha confere a um cocktail, como interage com o álcool, os citrinos e as proteínas, e como escolher o mais adequado consoante a preparação.

O que confere o matcha a um cocktail?

Embora já o tenhamos antecipado no nosso artigo sobre Café, chás e infusões em coquetelaria, nunca é demais recordar que o matcha confere aromas vegetais, umami, amargor, adstringência, textura e uma característica cor verde. Mas cada uma destas sensações provém de compostos diferentes.

Os aminoácidos, especialmente a L-teanina e o glutamato, participam na perceção do umami e do doçor vegetal. As catequinas, entre elas a EGCG, conferem amargor e adstringência; enquanto as clorofilas são responsáveis pela sua cor. A isto somam-se proteínas, pectinas, lípidos e polissacarídeos que intervêm na textura e na formação de espuma.

De facto, tem-se observado que estes componentes fazem parte do complexo sistema que permite ao matcha gerar uma espuma relativamente estável ao ser batido, especialmente nos provenientes das primeiras folhas tenras de primavera. É o caso do nosso Genbu Matcha Barista Selection.

Não estamos, portanto, perante um simples aromatizante verde.

De que composto vem cada sensação

Composto	O que confere	Por que importa no bar
Aminoácidos (L-teanina, glutamato)	Umami e doçor vegetal	É a profundidade que se perde se o cocktail levar demasiado xarope ou sumo
Catequinas (EGCG)	Amargor e adstringência	O álcool reforça a sua perceção: quanto maior a graduação, menor a dose
Clorofilas	A cor verde característica	Degradam-se com a acidez, luz, oxigénio e calor
Proteínas, pectinas, lípidos e polissacarídeos	Textura e formação de espuma	Explicam por que o matcha funciona batido e em cocktails cremosos

O matcha não se dissolve: permanece em suspensão

Este é provavelmente o ponto mais importante para trabalhar com ele. Uma parte dos seus componentes dissolve-se na água, mas boa parte da folha permanece suspensa sob a forma de partículas microscópicas. Por isso, um cocktail com matcha pode apresentar uma textura sedosa imediatamente após ser agitado e começar a sedimentar poucos minutos depois.

Agitado sim, mexido com cuidado

Num sour, esta característica é positiva. A agitação distribui as partículas, desenvolve espuma e aumenta a sensação de volume. Num Martini ou num cocktail mexido, pode tornar-se um problema, porque a sedimentação será muito mais visível.

Por isso, o matcha funciona especialmente bem em cocktails agitados, bebidas cremosas e preparações que se consomem pouco depois de servidas. Também funciona muito bem como aditivo final, gerando camadas cromáticas que se vão unificando à medida que a gravidade e as diferentes densidades dos ingredientes começam a fazer efeito.

Matcha e álcool: extração, não neutralização

Quando o matcha é misturado com um destilado, não se produz nenhuma reação capaz de neutralizar o álcool. O que ocorre é principalmente um fenómeno de extração e dispersão.

O álcool atua como cossolvente e favorece a incorporação de determinados compostos que não se comportam exatamente da mesma forma em água. Isto pode aumentar a intensidade aromática e a perceção das catequinas, mas também reforçar a secura do conjunto, pelo que o cocktail ganhará em perceção de volume e estrutura.

A regra prática Quanto mais alcoólico e seco for o cocktail, mais contida deve ser a dose de matcha. Em contrapartida, ingredientes como o açúcar, o mel, o coco ou determinados licores podem amortecer o seu amargor e construir uma sensação mais redonda.

Matcha e citrinos: equilíbrio com prazo de validade

O limão e a lima funcionam bem porque a sua acidez equilibra o umami e o carácter vegetal do matcha. Contudo, também aceleram a transformação das clorofilas, fazendo com que o verde brilhante evolua para tons mais apagados ou oliváceos.

Não significa que não possam ser combinados, mas que o cocktail deve ser preparado perto do momento de serviço. A luz, o oxigénio e as temperaturas elevadas também favorecem a degradação de pigmentos e catequinas, pelo que um premix de matcha, álcool e citrinos dificilmente conservará durante muito tempo a mesma cor e frescura.

Com que ingredientes combina melhor o matcha?

O leite, a clara de ovo e outras fontes de proteína unem-se parcialmente às catequinas, reduzindo a perceção de adstringência e criando texturas mais suaves. O açúcar mascara o amargor, mas não elimina completamente a sensação secante.

Gin, rum branco ou ligeiramente envelhecido, vodka, sake e shochu respeitam melhor os seus perfis vegetais. O rum, o coco, a baunilha ou o sésamo permitem construir cocktails mais cremosos, enquanto os citrinos conferem tensão e frescura.

Pode inclusivamente ser utilizado em highballs, embora deva ser incorporado previamente como uma dispersão homogénea, acrescentando a carbonatação no final para evitar perder gás durante a agitação.

Tabela de compatibilidades

Ingrediente	Como interage	Resultado no cocktail
Leite e clara de ovo	As proteínas unem-se parcialmente às catequinas	Menos adstringência, textura mais suave
Açúcar, mel	Mascaram o amargor	Perfil mais redondo, mas a sensação secante permanece
Gin, vodka, sake, shochu	Destilados limpos que não competem	Respeitam o perfil vegetal do matcha
Rum branco ou pouco envelhecido	Base neutra com fundo doce	Bom equilíbrio sem tapar o matcha
Coco, baunilha, sésamo	Conferem gordura e doçura	Cocktails cremosos e envolventes
Limão e lima	A acidez equilibra o umami; degradam a clorofila	Tensão e frescura, mas o verde vira para oliváceo
Carbonatação (highball)	Perde-se gás se for batido	Dispersar antes, carbonatar no final

Escolher o matcha consoante o cocktail

O erro mais comum é utilizar o melhor matcha disponível sem avaliar o contexto.

Um matcha delicado, doce e profundamente umami pode funcionar num cocktail limpo com sake ou gin, mas as suas nuances desaparecerão entre sumos, xaropes e licores. Num sour ou numa preparação com coco pode resultar mais adequado um matcha estruturado, com maior intensidade vegetal e suficiente amargor para sobreviver à mistura, como o nosso Barista Selection colheita Primavera-Outono.

Porque na coquetelaria, tal como acontece com o latte, a qualidade não depende apenas de quão bom é o matcha isoladamente, mas de como responde quando surgem o álcool, a acidez, o açúcar e a temperatura.

A pergunta não deveria ser quanto matcha podemos adicionar a um cocktail, mas que função queremos que desempenhe dentro dele.

Perguntas frequentes

Por que é que o matcha sedimenta num cocktail?

Porque não se dissolve totalmente. Uma parte dos seus compostos passa para o líquido, mas boa parte da folha moída permanece em suspensão como partículas microscópicas. Após agitar, a textura é sedosa; passados alguns minutos, a gravidade faz o seu trabalho e o depósito torna-se visível.

Em que cocktails funciona melhor o matcha?

Nos agitados, nas bebidas cremosas e nas preparações que são consumidas pouco depois de serem servidas. O sour é o seu formato natural: a agitação distribui as partículas e desenvolve espuma. Num Martini ou em qualquer cocktail mexido, a sedimentação é muito mais evidente.

O matcha reduz o efeito do álcool?

Não. Não se produz nenhuma reação que neutralize o álcool. O que ocorre é extração e dispersão: o álcool atua como cossolvente e favorece a incorporação de compostos que se comportam de outro modo em água, aumentando a intensidade aromática e a secura percebida.

Por que é que o matcha perde cor com limão ou lima?

A acidez acelera a transformação das clorofilas, e o verde brilhante vira para tons apagados ou oliváceos. A luz, o oxigénio e o calor têm o mesmo efeito. Por isso, convém preparar estes cocktails perto do serviço e evitar os premix com citrinos.

Que destilados combinam melhor com matcha?

Gin, vodka, sake, shochu e rum branco ou ligeiramente envelhecido respeitam melhor os seus perfis vegetais. O rum, o coco, a baunilha ou o sésamo permitem construir cocktails cremosos, enquanto os citrinos conferem tensão e frescura.

Deve-se usar o melhor matcha disponível na coquetelaria?

Não necessariamente. Um matcha delicado e profundamente umami sobressai em cocktails limpos com sake ou gin, mas as suas nuances perdem-se entre sumos, xaropes e licores. Num sour ou numa preparação com coco funciona melhor um matcha estruturado, com intensidade vegetal e amargor suficiente para sobreviver à mistura.

Pode-se usar matcha num highball?

Sim, mas a ordem importa. É necessário incorporá-lo antes como uma dispersão homogénea e adicionar a carbonatação no final; se for batido com o gás dentro, perde-se o gás carbónico.