Como provar matcha profissionalmente: o método japonês de avaliação

Quando falamos de provar um matcha, tendemos a focar-nos principalmente na sua cor, intensidade de umami, amargor ou textura. Mas uma avaliação profissional requer a análise de um conjunto mais vasto de parâmetros e a manutenção de condições suficientemente estandardizadas, para que as diferenças encontradas procedam realmente do produto e não da nossa forma de o preparar.

Como explicámos ao falar da prova e seleção do tencha, boa parte da qualidade do futuro matcha determina-se antes da moagem. No entanto, uma vez transformado em pó, surgem novas características, especialmente a granulometria, a dispersão na água, a textura e a sua capacidade de formar espuma. Por este motivo, a prova do tencha e a do matcha devem entender-se como duas análises diferentes, mas complementares.

O protocolo japonês de avaliação de matcha

Ao contrário do tencha, que conta com uma categoria específica dentro do Concurso Nacional de Chá do Japão, não existe um único protocolo nacional de prova de matcha utilizado de forma universal.

Encontramos, sim, uma metodologia especialmente interessante, desenvolvida no Kyoto Prefectural Tea Research Institute e publicada posteriormente por Hiroaki Murakami no Tea Research Journal. Este sistema divide a avaliação em cinco parâmetros principais: cor e brilho, granulometria, formação de espuma, cor da espuma e qualidade gustativa.

Os cinco parâmetros num relance

Parâmetro	Termo japonês	O que se observa	O que se considera positivo
Cor e brilho	sae (冴え)	Vivacidade, limpeza e luminosidade do pó seco	Verde definido e brilhante — mas mais verde não significa melhor
Granulometria	ryūdo (粒度)	Homogeneidade do pó ao estendê-lo	Moagem fina e distribuição uniforme
Formação de espuma	—	Volume, tamanho de bolha e estabilidade	Espuma fina, homogénea e persistente
Cor da espuma	—	Vivacidade e uniformidade do tom	Cor própria, sem que se transparente o líquido debaixo
Qualidade gustativa	jimi (滋味)	Sabor, textura, estrutura e equilíbrio	Harmonia entre umami, doçura, amargor e adstringência

Cor e brilho: o conceito de *sae*

A avaliação começa sobre aproximadamente 2 gramas de matcha em pó, observando inicialmente a sua aparência. Um dos conceitos utilizados no Japão é *sae (冴え), que faz referência à vivacidade, limpeza e luminosidade* da cor. Um bom matcha deveria apresentar um verde definido e brilhante.

Mais verde não significa melhor Não devemos cair na simplificação de considerar que quanto mais verde for um produto, maior será necessariamente a sua qualidade. Nas nossas provas mensais verificámos lotes não tão intensos em verdura, mas com uma qualidade em boca excecional. Raramente os incluímos no nosso blend Barista Selection, pela baixa aceitação que estes tons menos intensos têm no mercado ocidental.

A cor depende do cultivar, do sombreamento, do momento da colheita, do processamento, da moagem e da sua posterior conservação, pelo que dois matchas de grande qualidade podem apresentar tonalidades diferentes.

Granulometria: o parâmetro *ryūdo*

O segundo parâmetro é a granulometria ou *ryūdo (粒度). O pó estende-se suavemente para observar como se comporta e verificar a sua homogeneidade: esta é a típica imagem de «arrastar» o matcha com um dedo*.

Neste momento, é preciso ter cuidado se se vão comparar vários matchas, já que o dedo se colmata com cada arrastamento e é difícil estender corretamente uma amostra após outra. Uma moagem fina costuma oferecer uma textura mais uniforme, enquanto partículas grandes ou distribuições irregulares podem provocar maior sensação de rugosidade.

Os estudos japoneses mostram ainda que o tamanho médio de partícula não explica por si só a textura: dois matchas com diâmetros semelhantes podem apresentar distribuições granulométricas diferentes e oferecer sensações distintas em boca.

Preparação da amostra: água, dosagem e batimento

Uma vez avaliado o pó, prepara-se a amostra utilizando aproximadamente 2 gramas de matcha por 100 mililitros de água muito quente (70–80 ºC). O produto é peneirado previamente e incorpora-se primeiro uma pequena quantidade de água para integrar corretamente o pó, adicionando depois o volume restante.

As quantidades podem variar segundo o perfil de matcha que se procure. Se o objetivo é selecionar um blend para koicha, a concentração será diferente da que precisaremos num usucha, tal como explicámos no nosso artigo sobre estas duas elaborações.

No protocolo desenvolvido em Quioto utilizam-se aproximadamente *20 segundos de batimento com chasen***, seguidos de alguns segundos adicionais para ordenar e homogeneizar a espuma. Manter constantes estes parâmetros é fundamental, já que a temperatura, concentração, volume de água ou intensidade do batimento podem modificar notavelmente a nossa perceção.

Embora se possam variar algumas quantidades (não existe um protocolo rígido), é importante manter a constância com todas as amostras para evitar desvios por concentração ou por maior extração devido à temperatura da água.

O recipiente de prova

Apesar do que poderíamos pensar, não se utiliza necessariamente um chawan cerimonial convencional. No protocolo desenvolvido pelo Kyoto Prefectural Tea Research Institute emprega-se um recipiente específico de avaliação para matcha (抹茶用審査茶碗, *matcha-yō shinsa chawan*), desenhado para poder comparar corretamente cor, espuma e comportamento de diferentes amostras em condições semelhantes.

Além disso, o matcha não se prova necessariamente bebendo diretamente da taça: como se trata de uma suspensão e as partículas começam a sedimentar com o tempo, o protocolo indica remover suavemente a amostra com uma colher e tomar com ela uma quantidade adequada para avaliar o jimi ou qualidade gustativa. Desta forma, consegue-se que cada provador prove uma amostra mais homogénea e comparável.

Como o fazemos na Genbu Matcha

Ao comparar vários lotes muitas vezes muito semelhantes entre si, costumamos utilizar copos de prova de vinho para apreciar mais facilmente a diluição, a consistência da espuma e a intensidade e qualidade aromática.

Formação e cor da espuma

Uma vez preparado o matcha, analisa-se a sua capacidade para gerar espuma, atendendo principalmente ao volume, ao tamanho das bolhas e à estabilidade.

Uma espuma fina, homogénea e relativamente persistente costuma considerar-se positiva, embora uma grande capacidade de formação de espuma não implique automaticamente uma maior qualidade. A granulometria, a concentração e a técnica de batimento influenciam diretamente este parâmetro.

Avalia-se também a cor da espuma, procurando novamente vivacidade e uniformidade. Uma espuma pouco densa pode deixar visível o líquido situado por baixo e gerar uma impressão visual mais escura, pelo que o provador deve diferenciar entre a verdadeira cor da espuma e esse efeito ótico.

Fase gustativa: o conceito de *jimi*

Finalmente chegamos ao *jimi (滋味), um conceito tradicional na avaliação do chá japonês que integra sabor, textura, estrutura e equilíbrio*. Num matcha de qualidade procuramos uma relação harmónica entre umami, doçura, amargor e adstringência, acompanhada de uma textura fina e homogénea.

O objetivo não consiste necessariamente em eliminar qualquer componente amargo, já que uma certa intensidade pode aportar profundidade, mas deve manter-se integrada dentro do conjunto.

Uma adstringência dominante, um caráter vegetal excessivamente duro ou uma textura granulosa podem diminuir a qualidade percebida, enquanto os melhores matchas costumam mostrar profundidade, persistência e equilíbrio.

Não existe uma única metodologia

Outros concursos utilizam protocolos diferentes. No Japanese Tea Selection Paris, por exemplo, trabalha-se com aproximadamente 4 gramas de matcha, 130 mililitros de água e 80 ºC, valorizando-se principalmente o sabor, aroma e cor.

	Protocolo de Quioto	Japanese Tea Selection Paris
Quantidade de matcha	≈2 g	≈4 g
Volume de água	100 ml	130 ml
Temperatura	70–80 ºC	80 ºC
Batimento	≈20 s com chasen + homogeneizado	—
O que avalia	Cor e brilho, granulometria, espuma, cor da espuma e jimi	Sabor, aroma e cor
Foco	O matcha como produto, com as suas propriedades físicas	A qualidade sensorial da bebida preparada

Ambos os sistemas respondem a objetivos distintos. O protocolo de Quioto estuda o matcha como produto, incorporando propriedades físicas como granulometria e espuma, enquanto outros concursos se orientam mais para a qualidade sensorial da bebida preparada.

Por isso, mais do que procurar uma única receita universal, uma prova profissional deve partir sempre de uma premissa básica: definir o que queremos avaliar e manter constantes todas as condições de comparação.

Perguntas frequentes sobre a prova de matcha

Como se prova um matcha passo a passo?

Observa-se primeiro o pó seco: cor, brilho e granulometria sobre cerca de 2 gramas. Depois, peneira-se e prepara-se com 100 ml de água a 70–80 ºC, integrando primeiro pouca água e adicionando o resto. Bate-se cerca de 20 segundos com chasen, avalia-se a espuma e, finalmente, valoriza-se o jimi retirando uma amostra com uma colher.

Quanto matcha e a que temperatura se usa numa prova?

No protocolo de Quioto, cerca de 2 gramas por 100 mililitros de água a 70–80 ºC. No Japanese Tea Selection Paris empregam-se cerca de 4 gramas, 130 mililitros e 80 ºC. Mais importante do que o valor exato é manter as mesmas condições em todas as amostras que se comparam.

Um matcha mais verde é sempre melhor?

Não. A cor depende do cultivar, do sombreamento, do momento da colheita, do processamento, da moagem e da conservação, pelo que dois matchas excelentes podem ter tonalidades distintas. Há lotes menos intensos em verdura com uma qualidade em boca excecional.

O que significa *jimi* na prova de chá japonês?

É um conceito tradicional que integra sabor, textura, estrutura e equilíbrio. Não busca eliminar o amargor (uma certa intensidade aporta profundidade), mas sim que todos os componentes fiquem integrados: umami, doçura, amargor e adstringência em relação harmónica.

O tamanho de partícula influencia a textura do matcha?

Sim, mas não explica tudo. Os estudos japoneses mostram que dois matchas com diâmetros médios semelhantes podem ter distribuições granulométricas diferentes e oferecer sensações distintas em boca. O que importa é a distribuição completa, não apenas a média.

Prova-se o matcha num chawan cerimonial?

Não necessariamente. O protocolo de Quioto emprega um recipiente específico de avaliação, o matcha-yō shinsa chawan, pensado para comparar cor, espuma e comportamento entre amostras. E como o matcha é uma suspensão que sedimenta, remove-se suavemente e retira-se a amostra com uma colher em vez de beber da taça.