Como se seleciona o tencha no Japão: a prova da matéria-prima do matcha

Quando falamos da qualidade de um matcha, costumamos fixar-nos na sua cor, aroma, textura ou intensidade de umami depois de moído. No entanto, para os profissionais japoneses, boa parte dessa avaliação começa muito antes: quando o matcha ainda não existe e a matéria-prima se apresenta sob a forma de tencha.

O tencha é o chá sombreado, vaporizado e seco que, posteriormente, é refinado e moído para produzir matcha. A sua seleção constitui, portanto, uma das decisões mais importantes de todo o processo, tal como comentamos no nosso artigo sobre o tencha e as suas diferenças em relação ao matcha.

Nos mercados japoneses, produtores, grossistas e transformadores avaliam numerosos lotes para determinar quais comprar, quanto pagar por eles e, sobretudo, que papel cada um pode desempenhar dentro do matcha final. É nesse preciso momento que se fixa o preço da matéria-prima, extremamente ascendente nas últimas campanhas.

O haiken: observar antes de comprar

A avaliação profissional do chá no Japão recebe habitualmente o nome de haiken (拝見), um termo que pode traduzir-se aproximadamente como exame ou inspeção.

Durante uma sessão de compra podem apresentar-se dezenas ou até mais de uma centena de lotes. O especialista precisa de realizar uma primeira seleção rápida antes de preparar individualmente as amostras que considera realmente interessantes.

Em mercados tradicionais como o de Uji, cada lote é acompanhado, além disso, de informação sobre a sua proveniência, produtor, data de elaboração, cultivar, método de colheita e quantidade disponível.

A experiência acumulada revela-se fundamental. Um comprador que conhece uma determinada zona ou exploração pode comparar uma colheita com as anteriores e antecipar parte do seu comportamento antes mesmo de processar o tencha.

As cinco fases da prova de tencha

Esta é a sequência completa antes de entrar no detalhe de cada fase:

Fase visual e tátil: a folha seca

A avaliação começa pelo aspeto do tencha seco. Estudam-se a cor, a uniformidade, a finura e o grau de desenvolvimento da folha. Um tencha de alta qualidade costuma apresentar folhas finas, leves e relativamente flexíveis, consequência tanto do momento da colheita como do cultivo sob sombra.

O tato também é importante, uma vez que aporta informação que pode passar despercebida. Os profissionais pressionam suavemente a folha com a palma da mão para avaliar a sua textura. Uma sensação fina e suave costuma associar-se a folhas jovens, enquanto um tato mais grosso, rígido ou até ligeiramente picante pode indicar um maior desenvolvimento vegetativo e resultar em matchas mais rudes.

Esta análise é especialmente importante porque boa parte da qualidade final do matcha depende da estrutura da folha que chega à fábrica.

Preparação das amostras

Uma vez realizada a primeira seleção através de análise visual e tátil, preparam-se as amostras. O Mercado de Chá de Shizuoka, por exemplo, especifica 3–4 g de chá em 20 centilitros de água a ferver para a avaliação comercial. Nos concursos nacionais japoneses, a metodologia é ligeiramente diferente, com tempos de extração de cinco minutos e recipientes normalizados.

O objetivo não é reproduzir a preparação de um matcha, mas extrair informação suficiente da folha para comparar os lotes em condições semelhantes.

Fase olfativa: o ooika e os defeitos

Nos concursos nacionais de tencha, aroma e sabor são os parâmetros com maior peso. Dos 200 pontos possíveis, 65 correspondem ao aroma (kōki) e outros 65 ao sabor (jimi), enquanto a aparência (gaikan) representa 40 pontos, a cor da infusão (suisyoku) 20 e a da folha infusionada (karairo) 10.

O critério dos concursos nacionais

O aroma característico do sombreado é precisamente um dos elementos mais valorizados: o ooika. O sombreado modifica profundamente a fisiologia da planta e também a sua expressão aromática. Nos melhores tencha podem aparecer aromas vegetais muito limpos, notas marinhas, algas, nuances doces e uma sensação aromática profunda e persistente.

Mas o aroma serve também para detetar defeitoss: odores de folha danificada, murchidão excessiva, tostado, queimado ou matéria vegetal demasiado desenvolvida podem penalizar notavelmente uma amostra.

A prova profissional não procura simplesmente intensidade. Procura limpeza, precisão e equilíbrio.

Fase gustativa: o amargor como estrutura

Uma vez infusionado, na boca o tencha de qualidade costuma mostrar uma elevada concentração de aminoácidos e uma relação especialmente interessante entre umami, doçura, amargor e adstringência.

O objetivo também não é eliminar completamente estes últimos elementos, já que um certo amargor pode aportar estrutura e profundidade, mas deve manter-se integrado. No caso do nosso Barista Selection procuramos precisamente uma certa estrutura baseada num nível de amargor medido: suficiente para dar força e caráter ao tencha infusionado, sem resultar desagradável. Quando a adstringência domina ou aparece uma sensação vegetal demasiado dura, a qualidade percebida diminui.

Os estudos realizados no Japão encontraram, além disso, uma relação positiva entre as pontuações sensoriais dos tencha e parâmetros como o conteúdo de azoto total e aminoácidos livres.

A química ajuda a explicar a perceção, mas ainda não substitui o provador.

Karairo: observar a folha depois de a provar

Um dos aspetos mais interessantes da avaliação japonesa do tencha é algo que raramente encontramos numa prova ocidental: a observação da folha após a infusão. Este parâmetro recebe o nome de karairo.

Uma vez hidratada, a folha permite avaliar novamente a sua tonalidade, uniformidade e capacidade para manter um verde vivo. Alguns compradores esperam inclusivamente vários minutos antes de realizar esta avaliação.

Folhas que inicialmente parecem semelhantes podem evoluir de forma diferente após a extração. Algumas mantêm tonalidades verdes e brilhantes, enquanto outras viram para cores mais amareladas, baças, avermelhadas ou escuras.

Para um comprador de tencha isto resulta particularmente interessante porque permite antecipar o comportamento cromático da matéria-prima após o refinamento e a moagem.

Nem sempre se procura o melhor tencha

Existe, além disso, uma diferença importante entre um concurso e uma compra profissional. Enquanto num concurso se tenta determinar que amostra atinge a maior qualidade global, um transformador pode estar à procura de algo diferente.

Um lote pode destacar-se extraordinariamente pelo seu aroma mas ter uma intensidade gustativa menor. Outro pode oferecer um umami excecional, e um terceiro uma cor especialmente brilhante. Todos podem revelar-se interessantes para criar o blend específico que cada casa procura.

A elaboração tradicional de matcha tem estado historicamente muito ligada ao blending ou gōgumi: a combinação de diferentes tencha para construir um determinado perfil. Por isso, um comprador profissional nem sempre pergunta qual é o melhor chá.

A verdadeira pergunta pode ser: o que é que este tencha aporta ao matcha que quero elaborar?

Perguntas frequentes

O que é o haiken?

É o nome que recebe a avaliação profissional do chá no Japão, traduzível aproximadamente como exame ou inspeção. Numa sessão podem apresentar-se dezenas ou mais de cem lotes, por isso o especialista faz uma primeira triagem rápida antes de preparar individualmente as amostras que lhe interessam.

Como se prova o tencha passo a passo?

Primeiro avalia-se a folha seca (cor, uniformidade, finura) e o seu tato ao pressioná-la com a palma. Depois, preparam-se as amostras infusionadas para avaliar aroma e sabor. Por último, observa-se o karairo: como evolui a cor da folha já hidratada passados alguns minutos.

O que é o karairo e por que importa?

É a observação da folha após a infusão, algo pouco habitual numa prova ocidental. Folhas aparentemente semelhantes evoluem de forma distinta: umas mantêm um verde vivo e outras viram para amarelado, avermelhado ou escuro. Permite antecipar o comportamento cromático do matcha após o refinamento e a moagem.

Como se pontua o tencha nos concursos japoneses?

Sobre 200 pontos: 65 para o aroma (kōki), 65 para o sabor (jimi), 40 para a aparência (gaikan), 20 para a cor da infusão (suisyoku) e 10 para a cor da folha infusionada (karairo). Aroma e sabor concentram, portanto, 65% da pontuação.

O que é o ooika?

É o aroma característico produzido pelo sombreado, um dos elementos mais valorizados na prova de tencha. O sombreado modifica a fisiologia da planta e a sua expressão aromática, e nos melhores lotes aparecem notas vegetais muito limpas, marinhas, de alga e nuances doces persistentes.

Procura-se sempre o tencha de maior qualidade?

Não. Num concurso premeia-se a maior qualidade global, mas um transformador procura o que encaixa no seu blend. Um lote pode destacar-se em aroma, outro em umami e outro em cor, e todos três podem ser úteis. A tradição do gōgumi consiste precisamente em combinar tencha distintos para construir um perfil concreto.

Quanto tencha se usa para preparar uma amostra de prova?

Na avaliação comercial do Mercado de Chá de Shizuoka, 3–4 gramas em 20 centilitros de água a ferver. Nos concursos nacionais a metodologia varia, com cinco minutos de extração e recipientes normalizados. Não se procura reproduzir um matcha, mas comparar lotes em condições equivalentes.