Decifrar a rotulagem de um chá matcha para um recém-iniciado nesta bebida milenar pode ser uma verdadeira dor de cabeça. Moído em pedra, cultivar, Uji, primeira colheita, sombreado, torra, colheita manual... mas o matcha não é todo igual? Claramente não, e cada um dos pontos descritos anteriormente abre um mundo de possibilidades. Por isso, cada Matcha é distinto e as classificações, mesmo não sendo oficiais, ajudar-nos-ão a resumir tudo o que foi dito em duas grandes categorias: matcha culinário ou matcha ceremonial.
Hoje, vamos centrar-nos num dos aspetos mais relevantes que ajudará a definir a futura qualidade de um bom matcha: a colheita.
PRIMAVERA - VERÃO - OUTONO
Bem poderia significar a época de consumo, no entanto, esta designação ajuda-nos a saber quando foram colhidos os rebentos tenros das camélias. Resumindo, as colheitas de primavera são as primeiras e dão origem aos rebentos mais tenros e com maior carga de clorofila, o que se traduz em matchas mais verdes e doces.
Por sua vez, os matchas de verão e outono tendem a ter tons acastanhados ou verdes baços e sabores mais amargos. Escusado será dizer que destas colheitas se obtêm as folhas que serão usadas para matchas de qualidade culinária, já que, por si só, a sua diluição em água torna-se uma infusão amarga e com sabores mais desagradáveis.
Mas vamos aprofundar um pouco cada uma das colheitas, as suas datas, preços, categorias e qualidades.
Colheita de primavera (Ichibancha)
Embora em zonas mais quentes o desenvolvimento vegetal possa adiantar-se e a colheita iniciar-se em meados de abril (como em Kagoshima), naquelas mais frescas como Uji e Shizuoka (de onde provém 80% da seleção da Genbu Matcha) costuma atrasar-se até princípios de maio. No nosso caso, embora algumas parcelas neste 2025 tenham começado a ser colhidas no final de abril, no geral atrasou-se ligeiramente em relação a outros anos. Temperaturas ligeiramente mais frescas, maiores chuvas e menos radiação solar atrasaram a colheita deste ano e as primeiras amostras revelam matchas algo mais vegetais, com menos intensidade de cor e menos frutados em relação à excelente colheita de 2024.
Em qualquer caso, esta é a categoria única em que se inserem os matchas cerimoniais, fora daqui tudo é culinário. Isto não quer dizer que todo o Matcha de primavera (first harvest ou primeira colheita) seja de qualidade cerimonial, mas é o primeiro passo que servirá de base para o processo de produção que se segue.
Será na primavera que se colhem as folhas mais jovens e tenras das partes mais altas da planta, que por sua vez são as mais ricas em aminoácidos como a L-teanina (responsáveis pelo sabor umami característico do matcha de alta qualidade).
Graças à colheita de primavera, consegue-se esta joia de intenso verde jade. Um líquido que desperta os sentidos com o seu aroma fresco e vegetal, com recordações a erva recém-cortada, um sabor profundo e suave, cheio de umami e fundo doce sem rasto de amargor. Se for corretamente processado, deslumbra pela sua textura fina e sedosa.
Colheita de verão (Nibancha)
Mas nem tudo o que luz é ouro. O mercado está inundado de matchas de diferentes qualidades e, conforme aumenta a procura, aumenta a produção. Lamentavelmente, por se tratar de um produto agroalimentar, a capacidade de produzir matcha de qualidade cerimonial é limitada e muitos agricultores aproveitam o facto de o ciclo da camélia continuar a funcionar durante todo o ano para recolher os novos rebentos que surgirão durante os meses seguintes.
Tal como no caso da colheita predecessora, consoante as condições edafoclimáticas, a colheita pode adiantar-se ou atrasar-se, ocorrendo habitualmente entre o final de junho e o princípio de julho. Classificado como de grau culinário ou "High Culinary Grade", a sua concentração de aminoácidos e clorofila é inferior à da colheita de primavera, uma vez que, ao dispor de muitas mais horas de sol e radiação solar, a planta aumenta a concentração de catequinas com o fim de se proteger dos raios solares; isto reduz o conteúdo relativo de L-teanina e altera a perceção da cor e do sabor do matcha. Consequentemente, teremos um matcha com menos cor, mais baço, um sabor mais vegetal e amargo e com uma drástica diminuição da L-teanina, o aminoácido responsável pelo efeito calmante e pelo sabor umami. Por sua vez, a colheita de verão (segunda colheita) pode chegar a concentrar mais cafeína ao ter folhas mais maduras, o que, somado a uma descida da L-teanina, pode afetar mais o sistema nervoso.
Colheita de outono (Sanbancha)
Habitualmente iniciada entre o final de agosto e o princípio de outubro, a sua elevada exposição ao sol concentra ainda mais as catequinas e reduz a L-teanina, o que resulta num sabor mais robusto e menos complexo, com notas terrosas e textura adstringente.
Esta terceira colheita (Late harvest ou fall harvest) dá origem aos matchas de menor qualidade, denominados "Fall Harvest Culinary Matcha", sendo também os mais económicos. Embora conservem algumas das propriedades benéficas do matcha, perdem toda a delicadeza e o efeito calmante dos matchas de primavera.
COMO SABER SE O MEU MATCHA É DE PRIMAVERA?
Curiosamente, naqueles matchas que não procedem desta primeira colheita (ou seja, os de verão ou outono), não se costuma fazer menção à época de colheita. Embora, para ser um matcha de qualidade cerimonial, todas as folhas devam ter sido colhidas na primavera, como o termo não está regulado, na prática existem muitos matchas comerciais que provêm de outras colheitas e autodenominam-se cerimoniais. Nestes casos, o preço costuma ser um claro indicador da qualidade e da possível colheita. Uma vez na Europa, dificilmente um matcha de primavera baixará dos 300 €/kg, já que os custos de produção e a elevada procura tornam inviável a sua produção e comercialização. Pela nossa parte, na Genbu Matcha, 100% dos nossos Matchas provêm de colheitas de primavera e os perfis variarão de acordo com o processo de produção, a origem, o cultivar e o ano de colheita.
Matcha Fast Quiz
Qual é a melhor colheita para obter matcha de grau cerimonial?
A de primavera, pelo seu alto conteúdo em L-teanina e umami.
Quando é colhido o matcha de primeira colheita?
Entre o final de abril e meados de maio.
O que muda no matcha quando é colhido no verão?
Reduz-se a L-teanina e o sabor torna-se mais amargo.
Qual é o termo tradicional para a colheita de primavera?
Ichibancha (primeira colheita).
Que perfil tem o matcha de outono (Sanbancha)?
Sabor mais terroso e adstringente, cor menos vibrante e menor conteúdo de umami.
Qual é a colheita mais económica do ano?
A de outono, ideal para usos culinários e misturas.
O matcha de verão e outono tem propriedades saudáveis?
Sim, embora com menor conteúdo de L-teanina, continuam a ser ricos em antioxidantes.
Que colheita contém mais catequinas e cafeína?
Verão e outono, pela maior exposição solar.
O que determina a qualidade do matcha além da colheita?
A sombra prévia à colheita, o método de moagem e a variedade da planta (cultivar).
É possível fazer um bom latte com matcha de outono?
Embora o seu perfil forte se equilibre muito bem com leite vegetal, o seu final amargo pode resultar
desagradável.
