O que significa «grau cerimonial» no matcha

"Ceremonial grade" é provavelmente a expressão mais utilizada para vender matcha fora do Japão. Aparece em embalagens, lojas especializadas e marketplaces, quase sempre associada a uma ideia de máxima qualidade: primeira colheita, verde intenso, textura finíssima.

Há um detalhe incómodo: não é uma categoria japonesa, não é regulada por ninguém e não existe nenhuma norma que diga o que um matcha deve cumprir para a utilizar. Qualquer pessoa pode escrevê-la em qualquer embalagem.

Isto não significa que não sirva para nada. Significa que convém saber o que lhe está a dizer realmente e o que não está.

Quem define o matcha, e quem não define o "ceremonial"

A Japan Tea Central Public Interest Incorporated Association, organismo de referência da indústria japonesa, estabelece definições para matcha e tencha dentro dos seus padrões de rotulagem. Não reconhece qualquer categoria chamada ceremonial.

Casas históricas como a Ippodo, fundada em Quioto em 1717, explicam diretamente que não usam o termo: consideram-no uma expressão ambígua criada para comercializar matcha no Ocidente e alheia à terminologia japonesa habitual.

A ISO define o matcha, mas não os seus graus

Em abril de 2022 foi publicada a ISO/TR 21380:2022, "Matcha tea — Definition and characteristics", elaborada pelo comité ISO/TC 34/SC 8. Vinte e duas páginas dedicadas à planta de origem, ao cultivo, ao processamento, à moagem e à análise sensorial, com o objetivo de fixar uma definição internacionalmente aceite do produto.

Não cria categorias como ceremonial, premium ou culinary. A ISO tenta definir o que é matcha, não estabelecer uma hierarquia comercial entre matchas. E isso é revelador: mesmo quando se desenvolveu uma referência internacional específica para este chá, o termo «ceremonial grade» ficou fora dos parâmetros técnicos.

O organismo japonês NARO assinalou, além disso, que trabalha, a partir desse relatório técnico, numa futura norma internacional que defina intervalos de componentes químicos ligados à qualidade. Ou seja: a qualidade do matcha está, de facto, a ser alvo de normalização. Simplesmente não através desta palavra.

De onde surgiu o termo "ceremonial grade"

Localizar a primeira utilização exata é complicado, mas a sua aparição comercial pode situar-se com bastante precisão na América do Norte, em meados da década de 2000.

DōMatcha, marca lançada no Canadá em 2007, atribui a criação da expressão «Ceremonial Matcha» ao seu fundador, John Harrison, e à equipa japonesa com a qual desenvolveu a marca. Procuravam uma forma compreensível para o consumidor ocidental de distinguir o matcha destinado a ser bebido na preparação tradicional, principalmente usucha, do utilizado na cozinha, pastelaria ou lattes.

Não se pode demonstrar que tenha sido a primeira utilização da história, mas em julho de 2007 já existiam referências independentes nos Estados Unidos que contrapunham «ceremonial grade matcha» a «food grade matcha». O termo estava a circular.

Que requisitos deve cumprir um matcha "ceremonial"

A resposta estrita é: nenhum associado especificamente ao termo.

Não há um conteúdo mínimo obrigatório de L-teanina, aminoácidos, clorofila ou catequinas. Tampouco uma granulometria determinada, um número mínimo de dias de sombreamento, um cultivar concreto nem uma pontuação sensorial que permita alcançar oficialmente o grau.

Todas essas características costumam estar presentes nos matchas japoneses de gama alta destinados ao consumo tradicional. Mas isso não as torna requisitos. A própria DōMatcha usa para o seu ceremonial primeira colheita, folhas jovens e tencha sombreado, reconhecendo, ao mesmo tempo, que não existe qualquer organismo regulador que determine quando pode ser empregada a denominação.

A primeira colheita é o melhor exemplo. No Japão, há uma relação estreitíssima entre os matchas de maior qualidade e as folhas jovens de primavera. Mas o facto de uma embalagem dizer «ceremonial grade» não demonstra, por si só, que esse matcha seja de primeira colheita.

Como se classifica realmente o matcha no Japão

O sistema japonês é mais difícil de transpor para um rótulo ocidental porque tem estado tradicionalmente ligado ao uso, à casa produtora e ao produto concreto, não a uma escala universal de graus.

Esta forma de entender a qualidade fornece informação distinta, e mais útil. Um matcha destinado a koicha deve suportar uma concentração muito elevada sem que o amargor ou a adstringência dominem a preparação, o que obriga a trabalhar com uma matéria-prima extraordinariamente equilibrada. Em nenhum momento é necessária a palavra «ceremonial» para dizer isso. Desenvolvemo-lo em koicha e usucha: a dupla preparação do matcha japonês.

A indústria japonesa dispõe, além disso, de classificações técnicas para o tencha e de protocolos de análise sensorial com parâmetros concretos —aparência, aroma, sabor, cor da infusão—, que explicamos em como se seleciona o tencha. O Japão tem ferramentas muito precisas para medir a qualidade. «Ceremonial grade» simplesmente não é uma delas.

Então, serve para alguma coisa?

Sim, desde que se entendam os seus limites.

Dentro do catálogo de uma mesma empresa, «ceremonial grade» pode ser útil para indicar que produtos estão pensados para ser bebidos apenas com água e quais para latte, cozinha ou pastelaria. Funciona como um sinal de uso, que é para o que nasceu.

O problema aparece quando se interpreta como uma certificação objetiva e comparável entre marcas. Dois produtos vendidos sob exatamente a mesma denominação podem proceder de colheitas, cultivares, origens e sistemas de processamento completamente distintos.

O que perguntar antes de comprar

Se o rótulo não lhe garante nada, o que resta é perguntar. Estas cinco perguntas valem mais do que qualquer grau:

Nenhuma é uma garantia separadamente. Mas um vendedor que pode responder às cinco conhece o seu produto, e um que não pode responder a nenhuma, provavelmente está a revender algo que lhe chegou já rotulado.

Como o usamos na Genbu Matcha

Usamos o termo porque se tornou uma referência compreensível para o consumidor europeu, e prescindir dele faria com que muitas pessoas não compreendessem o que estão a comprar. Mas a nossa seleção não se baseia nessa palavra: interessam-nos a origem real da folha, a rastreabilidade, a colheita, o cultivar, o sombreamento, a qualidade do tencha, a moagem e o comportamento sensorial do produto.

As nossas gamas originais são 100 % rebentos de primavera. Nos últimos anos incorporámos origens e qualidades mais acessíveis, seguramente melhor catalogadas como premium ou até culinário, mantendo as máximas qualidades em Barista Selection e Origin.

Algumas edições especiais, como o blend Primavera-Outono, ficariam fora da classificação ceremonial. São ofertas pontuais para uma clientela concreta: normalmente cafetarias que procuram uma boa relação qualidade-preço para pastelaria, cocktails ou batidos. Dizemo-lo porque preferimos que saiba o que está a comprar a ter uma surpresa.

A nossa gama de matchas pode ser vista aqui.

«Ceremonial grade» pode orientar. Por si só não demonstra nada. Para isso é necessária informação comprovável e, sobretudo, um produto que responda na chávena ao que diz o seu rótulo.

Perguntas frequentes

O que significa «grau ceremonial» no matcha?

É uma expressão comercial nascida na América do Norte em meados dos anos 2000 para distinguir o matcha destinado a ser bebido apenas com água do usado em cozinha ou lattes. Não é uma categoria japonesa nem está regulada por qualquer organismo: não existem requisitos oficiais para a utilizar.

Quem regula o matcha ceremonial?

Ninguém. A associação japonesa do chá define matcha e tencha, mas não reconhece a categoria. A ISO/TR 21380:2022 define o que é o matcha sem criar graus comerciais. A FDA não tem um padrão específico, embora possa atuar se a rotulagem resultar falsa ou enganosa.

Um matcha ceremonial é sempre de primeira colheita?

Não. A primeira colheita de primavera associa-se aos matchas japoneses de maior qualidade, mas nada obriga a que um produto rotulado como ceremonial a utilize. Convém perguntar diretamente pela colheita em vez de confiar no termo.

Que diferença há entre matcha cerimonial, premium e culinário?

São etiquetas comerciais, não categorias oficiais, e cada marca aplica-as com o seu próprio critério. Dentro de um mesmo catálogo, costumam indicar o uso previsto: beber apenas com água, latte ou pastelaria. Entre marcas distintas, não são comparáveis.

O que diz a ISO sobre o matcha?

A ISO/TR 21380:2022 define o que é o matcha: planta de origem, cultivo, processamento, moagem e análise sensorial. Não estabelece graus. O organismo japonês NARO trabalha ainda numa futura norma internacional que defina intervalos de componentes químicos ligados à qualidade.

Como se classifica o matcha no Japão?

Por uso e por casa produtora, mais do que por uma escala universal. Fala-se de usucha para a preparação ligeira, koicha para a concentrada e chadō-yō para o uso na cerimónia, além de blends com nome próprio de cada produtor.

Então, como sei se um matcha é bom?

Pergunte pela colheita, pela região e pelo produtor, pela cultivar, pelos dias de sombreamento e para que preparação foi pensado. Um vendedor que responda a tudo isso conhece o seu produto; a palavra «cerimonial» na embalagem, por si só, não fornece informação comprovável.