Que matcha é melhor, o moído em pedra ou através de sistema moderno?

Existe uma crença generalizada no mundo do matcha: a de que a moagem em pedra é sempre superior e que quanto mais fino for o pó, melhor será o chá. Os estudos japoneses não confirmam nenhuma destas duas ideias.

A moagem é uma das últimas etapas da produção do matcha, mas também uma das que mais condiciona a sua textura e o seu comportamento final. Uma vez produzido, selecionado e refinado o tencha, ainda falta transformar uma folha seca extremamente leve num pó suficientemente fino para se manter em suspensão, formar espuma e ser agradável ao paladar.

Tradicionalmente, esse trabalho tem sido feito com chausu ou ishi-usu, moinhos de pedra desenhados especificamente para chá. A indústria moderna utiliza ainda moinhos de bolas, sistemas de impacto, moinhos de jato de ar, ciclónicos ou de microesferas.

A questão interessante não é se o tradicional ganha ao moderno, mas sim o que muda realmente quando alteramos o sistema de moagem.

Do yagen ao moinho de pedra: 150 mícrones de diferença

O chá em pó japonês nem sempre teve a textura que hoje associamos ao matcha. As investigações de Shin-ichi Sawamura sobre a evolução histórica da moagem reconstruíram os distintos métodos empregues ao longo dos séculos.

Nas primeiras etapas, usavam-se instrumentos semelhantes ao yagen, uma espécie de moinho de roda que servia também para triturar produtos medicinais. O resultado era muito mais grosso e proporcionava uma bebida de textura claramente granulosa, com maior amargor percetível.

Segundo uma revisão publicada pela National Agriculture and Food Research Organization do Japão, por volta do ano 1300, o pó obtido com estes sistemas podia rondar as 150 mícrones. A introdução progressiva do chausu permitiu baixar para valores próximos de 10 mícrones.

Hideki Horie (NARO), «Matcha: Quality and Health Benefits», Tea Research Journal, 2018, vol. 126, pp. 1-8.

Essa mudança não afetou apenas o aspeto do pó: modificou a sensação na boca e a própria forma de o consumir. O matcha, tal como o entendemos hoje, é, em parte, consequência de uma tecnologia de moagem.

O uso do moinho de pedra consolidou-se mais tarde, juntamente com o desenvolvimento do cultivo sombreado e do tencha moderno, até se tornar uma peça central da elaboração tradicional japonesa.

Como funciona um moinho de pedra

O chausu é formado por duas pedras circulares sobrepostas. O tencha entra por um orifício central e, através de um sistema de ranhuras talhadas nas superfícies, vai sendo triturado progressivamente enquanto se desloca para o exterior.

A velocidade é necessariamente baixa. Na indústria, cita-se frequentemente uma produção aproximada de 30 a 40 gramas por hora e por moinho. Convém entendê-lo como uma referência habitual e não como um parâmetro universal: o rendimento depende do diâmetro e da geometria do moinho, da velocidade de rotação, do ajuste entre as pedras e das características do próprio tencha.

Essa baixa produtividade explica algo que surpreende ao visitar uma fábrica: para produzir quantidades significativas, são necessárias dezenas ou centenas de moinhos a trabalhar em simultâneo.

Sobre o calor: uma ideia razoável, repetida com demasiada segurança

Diz-se frequentemente que o moinho deve girar lentamente para evitar um aumento excessivo da temperatura. O princípio é razoável, a fricção gera calor e o chá tem compostos aromáticos sensíveis, mas não existe uma temperatura única a partir da qual um matcha fique automaticamente deteriorado.

Tampouco se pode afirmar que qualquer sistema moderno aqueça mais o produto: os equipamentos industriais atuais podem incorporar refrigeração, controlo térmico e tempos de residência muito distintos.

Pedra manual e pedra industrial não são sistemas distintos

A diferença entre um chausu manual tradicional e um moinho de pedra industrial não reside tanto no princípio de moagem, mas sim na forma de o operar.

Ambos usam duas pedras sobrepostas, ranhuradas, girando lentamente para fraturar o tencha por compressão e cisalhamento. O tradicional é acionado à mão e trabalha a uma escala muito pequena; o industrial automatiza a alimentação, a velocidade de rotação e a recolha do pó, mantendo condições muito mais constantes durante horas.

A produtividade por pedra continua a ser limitada e, por isso, as fábricas não substituem uma pedra por outra «mais rápida»: instalam baterias de moinhos em paralelo. O resultado consegue manter uma granulometria e um perfil sensorial muito próximos do método tradicional, mas com mais regularidade e controlo.

O tamanho da partícula não explica por si só a qualidade

Durante muito tempo, associou-se o moinho de pedra ao pó mais fino. Os estudos japoneses obrigam a matizar essa ideia.

Sawamura comparou matchas produzidos com moinho de pedra, moinho de bolas e jet mill, além de pós classificados posteriormente por tamanho. A moagem em pedra apresentou um diâmetro mediano de 10 a 20 μm, enquanto o moinho de bolas alcançava valores praticamente iguais. Os sistemas de jet mill e os pós classificados por correntes de ar chegavam a 3-5 μm, notavelmente mais finos.

Shin-ichi Sawamura, Yasuhiro Haraguchi, Hiroko Ikeda y Junko Sonoda, «Properties and Shapes of Matcha with Various Milling Method», Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 2010, vol. 57(7), pp. 304-309.

Ou seja: um moinho moderno pode produzir partículas mais pequenas do que um de pedra. Se mais fino fosse sinónimo de melhor, a conclusão seria a oposta da que se costuma defender.

A diferença está na distribuição e na forma

Aqui aparece o dado mais revelador do trabalho de Sawamura. Um matcha de pedra e outro de moinho de bolas apresentavam ambos uma mediana próxima de 18 μm e, no entanto, não produziam a mesma sensação na boca:

Amostra	Mediana	Como foi descrita na prova
Moído em pedra	≈18 μm	Suave, com certa presença e corpo
Moinho de bolas	≈18 μm	Algo mais de percepção granulosa
Moagem muito fina	≈5 μm	Muito suave, mas perde densidade; chega a ser descrita como aguada

A granulometria média é, portanto, apenas uma parte da informação. Importam também a amplitude da distribuição, a proporção de partículas grandes e pequenas, e a morfologia resultante do processo.

É o mesmo princípio que comentámos ao falar da prova de matcha: dois pós com diâmetros médios semelhantes podem comportar-se de forma distinta na chávena.

Moinhos de bolas, jet mills e outros sistemas modernos

Sistema	Partícula	Como fratura	Perfil aromático	Capacidade
Pedra (chausu)	10-20 μm	Compressão e cisalhamento lentos	Relativamente tostado	30-40 g/hora por moinho
Bolas / microesferas	10-20 μm	Golpes e compressão repetidos	Notas mais marinhas	Alta
Jet mill / ciclónico	3-5 μm	Colisão entre partículas por ar	Mais vegetal	Alta
Classificado por ar	3-5 μm	Separação posterior por tamanho	—	Alta

O moinho de bolas utiliza bolas dentro de uma câmara rotativa que golpeiam e comprimem repetidamente o tencha. Processa quantidades muito maiores do que um moinho de pedra e alcança tamanhos semelhantes, embora a geometria e a distribuição do pó resultante possam diferir.

O jet mill emprega correntes de ar a alta velocidade para acelerar as partículas e fazê-las colidir entre si. A sua principal vantagem é obter partículas extremamente pequenas: no estudo japonês de 2010, os matchas obtidos desta forma apresentaram diâmetros médios inferiores a 5 μm e maior circularidade, além de boas propriedades de fluidez e extensão.

Outros sistemas mais recentes incluem moinhos de microesferas, ciclónicos e combinações de moagem com classificação por ar. A sua vantagem é a capacidade produtiva e o controlo de determinados parâmetros físicos, algo especialmente relevante na indústria alimentar, onde o matcha deve ter um bom desempenho em chocolates, gelados, bebidas ou padaria.

A moagem também altera o aroma e o sabor

O estudo mais completo sobre esta questão foi publicado na Food Chemistry em 2022, comparando o mesmo tipo de matcha elaborado através de moagem ciclónica, moagem com microesferas e moinho de pedra.

Os investigadores analisaram o tamanho e a morfologia da partícula, açúcares, ácidos orgânicos, 18 aminoácidos, nove polifenóis e 108 compostos voláteis, além de uma avaliação sensorial com um painel treinado.

O resultado foi inequívoco: os diferentes sistemas produziram diferenças físicas, químicas, aromáticas e sensoriais.

• Ciclónico (jet mill) → caráter mais vegetal

• Microesferas (moinho de bolas) → notas mais marinhas

• Pedra → perfil relativamente mais tostado

Yunle Huang et al., «Effect of three milling processes (cyclone-, bead- and stone-millings) on the quality of matcha: Physical properties, taste and aroma», Food Chemistry, vol. 372, art. 131202, março de 2022.

Este trabalho é importante porque demonstra que moer não consiste apenas em reduzir o tamanho de uma folha. A força aplicada, a fricção, a forma como o material é fraturado e a superfície resultante modificam a libertação e a estabilidade de numerosos compostos.

Dito de outra forma: a moagem não é um passo neutro. É uma decisão de perfil.

Então, qual é o melhor?

A moagem em pedra gera um perfil de partículas e uma textura muito característicos, e continua a ser o sistema de referência para muitos matchas de alta gama. Mas a evidência disponível não permite afirmar que qualquer matcha moído em pedra seja superior a qualquer matcha produzido com sistemas modernos, nem que uma moagem mais fina implique automaticamente mais qualidade.

O que nós fazemos, e porquê Na Genbu Matcha, algumas das nossas gamas e lotes são moídos em pedra, e muitos outros não. Como os fatores de qualidade são múltiplos e compensam-se entre si, a decisão final é tomada pela nossa análise sensorial, não pela etiqueta do sistema de moagem. Dizemo-lo sabendo que "moído em pedra" vende. Mas preferimos que nos escolha pelo critério, não por uma frase na embalagem.

Nas nossas viagens ao Japão, confirmámos algo que reordena todas as prioridades: a origem e a qualidade do tencha representam cerca de 80% da qualidade final do produto.

A qualidade depende de toda a cadeia anterior; cultivo, sombreamento, colheita, processamento e seleção do tencha. A moagem pode respeitar, modificar ou até prejudicar essas características, mas nunca pode criar a qualidade que não estava já na folha.

Perguntas frequentes

O matcha moído em pedra é melhor?

Não necessariamente. A moagem em pedra confere uma textura muito característica e continua a ser a referência na alta gama, mas os estudos japoneses não demonstram que seja superior aos sistemas modernos. Um moinho de esferas pode atingir o mesmo tamanho de partícula, e um jet mill alcança tamanhos muito mais pequenos.

O que é um chausu?

É o moinho de pedra japonês para chá, também chamado ishi-usu. Consiste em duas pedras circulares sobrepostas com ranhuras talhadas: o tencha entra por um orifício central e é triturado por compressão e cisalhamento enquanto avança para o exterior. Produz entre 30 e 40 gramas por hora.

Quantas mícrones tem o matcha?

A moagem em pedra situa-se habitualmente entre as 10 e as 20 mícrones de média. Os sistemas jet mill ou ciclónicos chegam às 3-5 mícrones. Por volta do ano 1300, com instrumentos do tipo yagen, o pó rondava as 150 mícrones e produzia uma bebida claramente granulosa.

Um matcha mais fino é melhor?

Não. Nas provas, um pó de cerca de 5 mícrones resultava muito suave mas perdia densidade, chegando a ser descrito como aguado. Dois matchas com a mesma média podem dar sensações diferentes consoante a amplitude da distribuição e a forma das partículas.

A moagem altera o sabor do matcha?

Sim. Um estudo publicado na Food Chemistry em 2022 analisou 18 aminoácidos, nove polifenóis e 108 compostos voláteis no mesmo matcha moído por três sistemas. O ciclónico deu um caráter mais vegetal, o de microesferas notas mais marinhas e o de pedra um perfil mais tostado.

O moinho de pedra aquece menos o matcha?

É o argumento habitual e o princípio é razoável, porque a fricção gera calor e o chá tem voláteis sensíveis. Mas não existe uma temperatura a partir da qual um matcha se estrague automaticamente, e os equipamentos industriais modernos podem incorporar refrigeração e controlo térmico.

O que influencia mais a qualidade, a moagem ou o tencha?

O tencha, de longe. Pela nossa experiência no terreno, a origem e a qualidade do tencha representam cerca de 80% da qualidade final. A moagem pode respeitar ou prejudicar essas características, mas não pode criar uma qualidade que não estivesse na folha.