Cómo se selecciona el tencha en Japón: la cata de la materia prima del matcha

Cuando hablamos de la calidad de un matcha solemos fijarnos en su color, aroma, textura o intensidad de umami una vez molido. Sin embargo, para los profesionales japoneses buena parte de esa valoración comienza mucho antes: cuando el matcha todavía no existe y la materia prima se presenta en forma de tencha.

El tencha es el té sombreado, vaporizado y secado que posteriormente se refina y se muele para producir matcha. Su selección constituye, por tanto, una de las decisiones más importantes de todo el proceso, tal y como comentamos en nuestro artículo sobre el tencha y sus diferencias con el matcha.

En los mercados japoneses, productores, mayoristas y elaboradores evalúan numerosos lotes para determinar cuáles comprar, cuánto pagar por ellos y, sobre todo, qué papel puede desempeñar cada uno dentro del matcha final. Es en ese preciso momento cuando se fija el precio de la materia prima, extremadamente alcista en las últimas campañas.

El haiken: observar antes de comprar

La evaluación profesional del té en Japón recibe habitualmente el nombre de haiken (拝見), un término que puede traducirse aproximadamente como examen o inspección.

Durante una sesión de compra pueden presentarse decenas o incluso más de un centenar de lotes. El especialista necesita realizar una primera selección rápida antes de preparar individualmente aquellas muestras que considera realmente interesantes.

En mercados tradicionales como el de Uji, cada lote va acompañado además de información sobre su procedencia, productor, fecha de elaboración, cultivar, método de recolección y cantidad disponible.

La experiencia acumulada resulta fundamental. Un comprador que conoce una determinada zona o explotación puede comparar una cosecha con las anteriores y anticipar parte de su comportamiento antes incluso de procesar el tencha.

Las cinco fases de la cata de tencha

Esta es la secuencia completa antes de entrar en el detalle de cada fase:

Fase visual y táctil: la hoja seca

La evaluación comienza por el aspecto del tencha seco. Se estudian el color, la uniformidad, la finura y el grado de desarrollo de la hoja. Un tencha de alta calidad suele presentar hojas finas, ligeras y relativamente flexibles, consecuencia tanto del momento de recolección como del cultivo bajo sombra.

El tacto también es importante, ya que aporta información que puede pasarse por alto. Los profesionales presionan suavemente la hoja con la palma de la mano para valorar su textura. Una sensación fina y suave suele asociarse a hojas jóvenes, mientras que un tacto más grueso, rígido o incluso ligeramente punzante puede indicar un mayor desarrollo vegetativo y dar lugar a matchas más rudos.

Este análisis es especialmente importante porque buena parte de la calidad final del matcha depende de la estructura de la hoja que llega a fábrica.

Preparación de las muestras

Una vez realizada la primera selección mediante análisis visual y táctil, se preparan las muestras. El Mercado de Té de Shizuoka, por ejemplo, especifica 3–4 g de té en 20 centilitros de agua hirviendo para la evaluación comercial. En los concursos nacionales japoneses la metodología es ligeramente diferente, con tiempos de extracción de cinco minutos y recipientes normalizados.

El objetivo no es reproducir la preparación de un matcha, sino extraer suficiente información de la hoja para comparar los lotes en condiciones similares.

Fase olfativa: el ooika y los defectos

En los concursos nacionales de tencha, aroma y sabor son los parámetros con mayor peso. De los 200 puntos posibles, 65 corresponden al aroma (kōki) y otros 65 al sabor (jimi), mientras que la apariencia (gaikan) representa 40 puntos, el color de la infusión (suisyoku) 20 y el de la hoja infusionada (karairo) 10.

El baremo de los concursos nacionales

El aroma característico del sombreado es precisamente uno de los elementos más valorados: el ooika. El sombreado modifica profundamente la fisiología de la planta y también su expresión aromática. En los mejores tencha pueden aparecer aromas vegetales muy limpios*, notas marinas, algas, matices dulces y una sensación aromática profunda y persistente.

Pero el aroma sirve también para detectar defectos: olores de hoja dañada, marchitamiento excesivo, tostado, quemado o materia vegetal demasiado desarrollada pueden penalizar notablemente una muestra.

La cata profesional no busca simplemente intensidad. Busca limpieza, precisión y equilibrio.

Fase gustativa: el amargor como estructura

Una vez infusionado, en boca el tencha de calidad suele mostrar una elevada concentración de aminoácidos y una relación especialmente interesante entre umami, dulzor, amargor y astringencia.

El objetivo tampoco es eliminar completamente estos últimos elementos, ya que un cierto amargor puede aportar estructura y profundidad, pero debe mantenerse integrado. En el caso de nuestro Barista Selection buscamos precisamente cierta estructura basada en un nivel de amargor medido: suficiente para dar fuerza y carácter al tencha infusionado, sin resultar desagradable. Cuando la astringencia domina o aparece una sensación vegetal demasiado dura, la calidad percibida disminuye.

Los estudios realizados en Japón han encontrado, además, una relación positiva entre las puntuaciones sensoriales de los tencha y parámetros como el contenido de nitrógeno total y aminoácidos libres.

La química ayuda a explicar la percepción, pero todavía no sustituye al catador.

Karairo: observar la hoja después de catarla

Uno de los aspectos más interesantes de la evaluación japonesa del tencha es algo que raramente encontramos en una cata occidental: la observación de la hoja después de la infusión. Este parámetro recibe el nombre de karairo.

Una vez hidratada, la hoja permite valorar nuevamente su tonalidad, uniformidad y capacidad para mantener un verde vivo. Algunos compradores esperan incluso varios minutos antes de realizar esta valoración.

Hojas que inicialmente parecen similares pueden evolucionar de forma diferente tras la extracción. Algunas mantienen tonalidades verdes y brillantes, mientras que otras viran hacia colores más amarillentos, apagados, rojizos u oscuros.

Para un comprador de tencha esto resulta particularmente interesante porque permite anticipar el comportamiento cromático de la materia prima después del refinado y la molienda.

No siempre se busca el mejor tencha

Existe además una diferencia importante entre un concurso y una compra profesional. Mientras en un concurso se intenta determinar qué muestra alcanza la mayor calidad global, un elaborador puede estar buscando algo diferente.

Un lote puede destacar extraordinariamente por su aroma pero tener una intensidad gustativa menor. Otro puede ofrecer un umami excepcional, y un tercero un color especialmente brillante. Todos pueden resultar interesantes para crear el blend específico que busca cada casa.

La elaboración tradicional de matcha ha estado históricamente muy vinculada al blending o gōgumi: la combinación de diferentes tencha para construir un determinado perfil. Por eso un comprador profesional no siempre pregunta cuál es el mejor té.

La verdadera pregunta puede ser: ¿qué aporta este tencha al matcha que quiero elaborar?

Preguntas frecuentes

¿Qué es el haiken?

Es el nombre que recibe la evaluación profesional del té en Japón, traducible aproximadamente como examen o inspección. En una sesión pueden presentarse decenas o más de cien lotes, así que el especialista hace una primera criba rápida antes de preparar individualmente las muestras que le interesan.

¿Cómo se cata el tencha paso a paso?

Primero se evalúa la hoja seca (color, uniformidad, finura) y su tacto al presionarla con la palma. Después se preparan las muestras infusionadas para valorar aroma y sabor. Por último se observa el karairo: cómo evoluciona el color de la hoja ya hidratada pasados unos minutos.

¿Qué es el karairo y por qué importa?

Es la observación de la hoja después de la infusión, algo poco habitual en una cata occidental. Hojas aparentemente similares evolucionan de forma distinta: unas mantienen un verde vivo y otras viran a amarillento, rojizo u oscuro. Permite anticipar el comportamiento cromático del matcha tras el refinado y la molienda.

¿Cómo se puntúa el tencha en los concursos japoneses?

Sobre 200 puntos: 65 para el aroma (kōki), 65 para el sabor (jimi), 40 para la apariencia (gaikan), 20 para el color de la infusión (suisyoku) y 10 para el color de la hoja infusionada (karairo). Aroma y sabor concentran, por tanto, el 65 % de la puntuación.

¿Qué es el ooika?

Es el aroma característico que produce el sombreado, uno de los elementos más valorados en la cata de tencha. El sombreado modifica la fisiología de la planta y su expresión aromática, y en los mejores lotes aparecen notas vegetales muy limpias, marinas, de alga y matices dulces persistentes.

¿Se busca siempre el tencha de mayor calidad?

No. En un concurso se premia la mayor calidad global, pero un elaborador busca lo que encaja en su blend. Un lote puede destacar en aroma, otro en umami y otro en color, y los tres ser útiles. La tradición del gōgumi consiste precisamente en combinar tencha distintos para construir un perfil concreto.

¿Cuánto tencha se usa para preparar una muestra de cata?

En la evaluación comercial del Mercado de Té de Shizuoka, 3–4 gramos en 20 centilitros de agua hirviendo. En los concursos nacionales la metodología varía, con cinco minutos de extracción y recipientes normalizados. No se busca reproducir un matcha, sino comparar lotes en condiciones equivalentes.