Hay una creencia extendida en el mundo del matcha: que el molido en piedra es siempre superior y que cuanto más fino sea el polvo, mejor será el té. Los estudios japoneses no respaldan ninguna de las dos cosas.
La molienda es una de las últimas etapas de la elaboración del matcha, pero también una de las que más condiciona su textura y su comportamiento final. Una vez producido, seleccionado y refinado el tencha, todavía queda transformar una hoja seca extremadamente ligera en un polvo lo bastante fino como para mantenerse en suspensión, formar espuma y resultar agradable en boca.
Tradicionalmente ese trabajo se ha hecho con chausu o ishi-usu, molinos de piedra diseñados específicamente para té. La industria moderna emplea además molinos de bolas, sistemas de impacto, molinos de chorro de aire, ciclónicos o de microesferas.
La pregunta interesante no es si lo tradicional gana a lo moderno, sino qué cambia realmente cuando cambiamos el sistema de molienda.
Del yagen al molino de piedra: 150 micras de diferencia
El té en polvo japonés no siempre tuvo la textura que hoy asociamos al matcha. Las investigaciones de Shin-ichi Sawamura sobre la evolución histórica de la molienda reconstruyeron los distintos métodos empleados a lo largo de los siglos.
En las primeras etapas se usaban instrumentos similares al yagen, una especie de molino de rueda que servía también para triturar productos medicinales. El resultado era mucho más grueso y daba una bebida de textura claramente granulosa, con más amargor percibido.
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Época |
Tamaño medio |
Consecuencia |
|---|---|---|
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Hacia 1300 (yagen) |
≈150 μm |
Textura claramente granulosa y más amargor percibido |
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Tras el chausu |
≈10 μm |
Cambia la sensación en boca y la propia forma de consumirlo |
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Piedra actual |
10-20 μm |
Referencia del matcha tradicional |
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Sistemas modernos |
3-5 μm |
Más fino, pero no necesariamente mejor |
Según una revisión publicada por el National Agriculture and Food Research Organization de Japón, hacia el año 1300 el polvo obtenido con estos sistemas podía rondar las 150 micras. La introducción progresiva del chausu permitió bajar hasta valores próximos a 10 micras.
Hideki Horie (NARO), «Matcha: Quality and Health Benefits», Tea Research Journal, 2018, vol. 126, pp. 1-8.
Ese cambio no afectó solo al aspecto del polvo: modificó la sensación en boca y la propia forma de consumirlo. El matcha tal y como lo entendemos hoy es, en parte, consecuencia de una tecnología de molienda.
El uso del molino de piedra se consolidó después junto con el desarrollo del cultivo sombreado y del tencha moderno, hasta convertirse en una pieza central de la elaboración tradicional japonesa.
Cómo funciona un molino de piedra
El chausu está formado por dos piedras circulares superpuestas. El tencha entra por un orificio central y, mediante un sistema de ranuras talladas en las superficies, se va triturando progresivamente mientras se desplaza hacia el exterior.
La velocidad es necesariamente baja. En la industria se cita con frecuencia una producción aproximada de 30 a 40 gramos por hora y molino. Conviene entenderlo como una referencia habitual y no como un parámetro universal: el rendimiento depende del diámetro y la geometría del molino, la velocidad de rotación, el ajuste entre las piedras y las características del propio tencha.
Esa baja productividad explica algo que sorprende al visitar una fábrica: para producir cantidades significativas hacen falta decenas o cientos de molinos trabajando a la vez.
Sobre el calor: una idea razonable, repetida con demasiada seguridad
Se dice a menudo que el molino debe girar lentamente para evitar un aumento excesivo de temperatura. El principio es razonable ,la fricción genera calor y el té tiene compuestos aromáticos sensibles, pero no existe una temperatura única a partir de la cual un matcha quede automáticamente deteriorado.
Tampoco puede afirmarse que cualquier sistema moderno caliente más el producto: los equipos industriales actuales pueden incorporar refrigeración, control térmico y tiempos de residencia muy distintos.
Piedra manual y piedra industrial no son sistemas distintos
La diferencia entre un chausu tradicional manual y un molino de piedra industrial no está tanto en el principio de molienda como en la forma de operarlo.
Ambos usan dos piedras superpuestas, ranuradas, girando lentamente para fracturar el tencha por compresión y cizallamiento. El tradicional se acciona a mano y trabaja a muy pequeña escala; el industrial automatiza la alimentación, la velocidad de giro y la recogida del polvo, manteniendo condiciones mucho más constantes durante horas.
La productividad por piedra sigue siendo limitada, y por eso las fábricas no sustituyen una piedra por otra «más rápida»: instalan baterías de molinos en paralelo. El resultado puede mantener una granulometría y un perfil sensorial muy próximos al método tradicional, pero con más regularidad y control.
El tamaño de partícula no explica por sí solo la calidad
Durante mucho tiempo se ha asociado el molino de piedra con el polvo más fino. Los estudios japoneses obligan a matizar esa idea.
Sawamura comparó matchas producidos con molino de piedra, molino de bolas y jet mill, además de polvos clasificados posteriormente por tamaño. El molido en piedra presentó un diámetro mediano de 10 a 20 μm, mientras que el molino de bolas alcanzaba valores prácticamente iguales. Los sistemas de jet mill y los polvos clasificados por corrientes de aire llegaban a 3-5 μm, notablemente más finos.
Shin-ichi Sawamura, Yasuhiro Haraguchi, Hiroko Ikeda y Junko Sonoda, «Properties and Shapes of Matcha with Various Milling Method», Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 2010, vol. 57(7), pp. 304-309.
Es decir: un molino moderno puede producir partículas más pequeñas que uno de piedra. Si más fino fuera sinónimo de mejor, la conclusión sería la contraria de la que suele defenderse.
La diferencia está en la distribución y en la forma
Aquí aparece el dato más revelador del trabajo de Sawamura. Un matcha de piedra y otro de molino de bolas presentaban ambos una mediana cercana a 18 μm, y sin embargo no producían la misma sensación en boca:
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Muestra |
Mediana |
Cómo se describió en cata |
|---|---|---|
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Molido en piedra |
≈18 μm |
Suave, con cierta presencia y cuerpo |
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Molino de bolas |
≈18 μm |
Algo más de percepción granulosa |
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Molienda muy fina |
≈5 μm |
Muy suave, pero pierde densidad; llega a describirse como acuoso |
La granulometría media es, por tanto, solo una parte de la información. Importan también la amplitud de la distribución, la proporción de partículas grandes y pequeñas, y la morfología que resulta del proceso.
Es el mismo principio que ya comentamos al hablar de la cata del matcha: dos polvos con diámetros medios similares pueden comportarse de forma distinta en la taza.
Molinos de bolas, jet mills y otros sistemas modernos
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Sistema |
Partícula |
Cómo fractura |
Perfil aromático |
Capacidad |
|---|---|---|---|---|
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Piedra (chausu) |
10-20 μm |
Compresión y cizallamiento lentos |
Relativamente tostado |
30-40 g/hora por molino |
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Bolas / microesferas |
10-20 μm |
Golpeo y compresión repetidos |
Notas más marinas |
Alta |
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Jet mill / ciclónico |
3-5 μm |
Colisión entre partículas por aire |
Más vegetal |
Alta |
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Clasificado por aire |
3-5 μm |
Separación posterior por tamaño |
— |
Alta |
El molino de bolas utiliza bolas dentro de una cámara rotatoria que golpean y comprimen repetidamente el tencha. Procesa cantidades mucho mayores que un molino de piedra y alcanza tamaños similares, aunque la geometría y la distribución del polvo resultante pueden diferir.
El jet mill emplea corrientes de aire a alta velocidad para acelerar las partículas y hacerlas colisionar entre sí. Su principal ventaja es obtener partículas extremadamente pequeñas: en el estudio japonés de 2010 los matchas obtenidos así presentaron diámetros medianos inferiores a 5 μm y mayor circularidad, además de buenas propiedades de fluidez y extensión.
Otros sistemas más recientes incluyen molinos de microesferas, ciclónicos y combinaciones de molienda con clasificación por aire. Su ventaja es la capacidad productiva y el control de determinados parámetros físicos, algo especialmente relevante en industria alimentaria, donde el matcha debe comportarse bien en chocolates, helados, bebidas o panadería.
La molienda también cambia el aroma y el sabor
El estudio más completo sobre esta cuestión se publicó en Food Chemistry en 2022, comparando un mismo tipo de matcha elaborado mediante molienda ciclónica, molienda con microesferas y molino de piedra.
Los investigadores analizaron tamaño y morfología de partícula, azúcares, ácidos orgánicos, 18 aminoácidos, nueve polifenoles y 108 compuestos volátiles, además de una evaluación sensorial con panel entrenado.
El resultado fue inequívoco: los distintos sistemas produjeron diferencias físicas, químicas, aromáticas y sensoriales.
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Ciclónico (jet mill) → carácter más vegetal
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Microesferas (molino de bolas) → notas más marinas
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Piedra → perfil relativamente más tostado
Yunle Huang et al., «Effect of three milling processes (cyclone-, bead- and stone-millings) on the quality of matcha: Physical properties, taste and aroma», Food Chemistry, vol. 372, art. 131202, marzo de 2022.
Este trabajo es importante porque demuestra que moler no consiste únicamente en reducir el tamaño de una hoja. La fuerza aplicada, la fricción, la forma en que se fractura el material y la superficie resultante modifican la liberación y la estabilidad de numerosos compuestos.
Dicho de otro modo: la molienda no es un paso neutro. Es una decisión de perfil.
Entonces, ¿cuál es mejor?
La molienda en piedra genera un perfil de partículas y una textura muy característicos, y sigue siendo el sistema de referencia para muchos matchas de alta gama. Pero la evidencia disponible no permite afirmar que cualquier matcha molido en piedra sea superior a cualquier matcha producido con sistemas modernos, ni que una molienda más fina implique automáticamente más calidad.
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Lo que hacemos nosotros, y por qué lo contamos En Genbu Matcha algunas de nuestras gamas y partidas se muelen en piedra, y muchas otras no. Como los factores de calidad son múltiples y se compensan entre sí, la decisión final la toma nuestro análisis sensorial, no la etiqueta del sistema de molienda. Lo decimos sabiendo que «molido en piedra» vende. Pero preferimos que nos elijas por el criterio, no por una frase en el envase. |
En nuestros viajes a Japón hemos comprobado algo que reordena todas las prioridades: el origen y la calidad del tencha suponen alrededor del 80 % de la calidad final del producto.
La calidad depende de toda la cadena anterior; cultivar, sombreado, cosecha, elaboración y selección del tencha. La molienda puede respetar, modificar o incluso perjudicar esas características, pero nunca puede crear la calidad que no estaba ya en la hoja.
Preguntas frecuentes
¿Es mejor el matcha molido en piedra?
No necesariamente. La molienda en piedra da una textura muy característica y sigue siendo la referencia en alta gama, pero los estudios japoneses no demuestran que sea superior a los sistemas modernos. Un molino de bolas puede alcanzar el mismo tamaño de partícula, y un jet mill llega a tamaños mucho más pequeños.
¿Qué es un chausu?
Es el molino de piedra japonés para té, también llamado ishi-usu. Consta de dos piedras circulares superpuestas con ranuras talladas: el tencha entra por un orificio central y se tritura por compresión y cizallamiento mientras avanza hacia el exterior. Produce entre 30 y 40 gramos por hora.
¿De cuántas micras es el matcha?
El molido en piedra suele situarse entre 10 y 20 micras de mediana. Los sistemas de jet mill o ciclónicos llegan a 3-5 micras. Hacia el año 1300, con instrumentos tipo yagen, el polvo rondaba las 150 micras y producía una bebida claramente granulosa.
¿Un matcha más fino es mejor?
No. En las catas, un polvo de unas 5 micras resultaba muy suave pero perdía densidad, y llegó a describirse como acuoso. Dos matchas con la misma mediana pueden dar sensaciones distintas según la amplitud de la distribución y la forma de las partículas.
¿La molienda cambia el sabor del matcha?
Sí. Un estudio publicado en Food Chemistry en 2022 analizó 18 aminoácidos, nueve polifenoles y 108 compuestos volátiles en un mismo matcha molido por tres sistemas. El ciclónico dio un carácter más vegetal, el de microesferas notas más marinas y el de piedra un perfil más tostado.
¿El molino de piedra calienta menos el matcha?
Es el argumento habitual y el principio es razonable, porque la fricción genera calor y el té tiene volátiles sensibles. Pero no hay una temperatura a partir de la cual un matcha se estropee automáticamente, y los equipos industriales modernos pueden incorporar refrigeración y control térmico.
¿Qué influye más en la calidad, la molienda o el tencha?
El tencha, con diferencia. Por nuestra experiencia en campo, el origen y la calidad del tencha suponen alrededor del 80 % de la calidad final. La molienda puede respetar o perjudicar esas características, pero no puede crear una calidad que no estuviera en la hoja.
